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Domingo Reyes a conçu la Bergerie des Grands Crus, à côté de Pauillac avec l'aide et les conseils d'un technicien de la Chambre d'Agriculture d'Aquitaine. D'une surface au sol de 1250 m², tout en bois, elle a été imaginée par Domingo Reyes qui a visité de nombreuses bergeries dans diverses régions productrices d'agneaux afin de réaliser une structure propre et fonctionnelle. Les trois lieux de vie des agneaux sont séparés par des couloirs d'alimentation et de surveillance.
Les agneaux de Domingo Reyes répondent à tous les points du cahier des charges de l'IGP "agneau de Pauillac", dont il a choisi de s'exclure volontairement pour des raisons qu'il expliquera peut être lors de cet atelier.
Les agneaux de Domingo Reyes, seul éleveur à Pauillac, proviennent exclusivement des races Lacaune viande et Blanche du Massif Central pour les brebis et Charolais pour les béliers. Le troupeau compte entre 400 et 500 brebis et une douzaine de béliers.
L'insémination est entièrement naturelle et normalement les brebis ont trois agnelages en deux ans ; elles sont pleines par rotation afin de pouvoir gérer les agnelages dans de bonnes conditions.
Les brebis sont au pré d'Avril à Novembre, elles y broutent l'herbe et on leur donne du foin. Il faut savoir que les moutons sont des bêtes extrêmement voraces qui mangent tout le temps. Le temps de l'hivernage, quand elles sont dans la bergerie, elles sont nourries de grains, de carottes ( une tonne par jour) qu'elles adorent et qui donnent un bon goût au lait, de foin, de luzerne déshydratée et de paille.
Lorsqu'elles allaitent les brebis rentrent à la bergerie le soir pour faire boire les petits et passent la journée dans les prés à manger de l'herbe.
Les agneaux boivent uniquement le lait de leurs mères et à la fin de leur croissance une mélasse faite de sucre de canne, de sucre de betterave et de céréales qui donne un goût délicieux à la viande. Les derniers jours, ils grossissent d'environ 300 à 400 gr par jour.
Leur durée de vie est courte, à 75 jours ils partent à l'abattoir, chaque agneau pèse entre 11 et 15 kg.
Les agneaux sont emmenés à l'abattoir et récupérés ensuite par Mr Reyes qui les commercialise lui-même sous deux marques déposées : l'agneau des grands vignobles et l'agneau de Domingo Reyes.
Le chef : Thierry Marx - Château Cordeillan-Bages, Pauillac
Thierry Marx a obtenu deux CAP la même année : pâtissier-confiseur glacier et cuisinier.
Il s'éloignera ensuite trois ans des fourneaux pour son Service National à Paris, puis un engagement de 18 mois au troisième Régiment Parachutiste d'Infanterie de Marine, qui le mènera au Liban.
Au retour, il sera successivement commis de cuisine ou commis pâtissier chez Ledoyen, chez Jamin, chez Taillevent et chez Alain Chapel.
Il part ensuite à Sydney ouvrir le Restaurant du Regency Sheraton Hôtel.
Un intermède comme chef de cuisine au restaurant Roc en Val à Tours où il obtient sa première étoile en 1988.
La même année, il est finaliste du championnat de France de pâtisserie et il obtient la médaille d'or au concours artistique de cuisine à Arpajon. En 1989, il sera finaliste d'un des plus difficiles concours de cuisine : le Prix Taittinger.
En 1990, le maire de Nîmes et Régine lui demandent de prendre la direction d'un hôtel restaurant et d'en être le chef. Il accèdera de nouveau à la première étoile Michelin.
La belle histoire se termine en 1995 où il va à Singapour au Duxton Hôtel.
En 1996, il est appelé par Jean-Michel Cazes pour prendre la responsabilité des cuisines du Château Cordeillan Bages à Pauillac. Il y décroche encore la première étoile en 1996, puis la deuxième en 1999. En 2005, Michelin crée la rubrique "espoirs". Il désigne 5 deux macarons qui pourraient accéder au troisième en 2006, Thierry Marx est de ces cinq là. Entre temps, en janvier 2000, il devient Directeur Général du Château Cordeillan Bages.
Hors ce talent indéniable et reconnu en pâtisserie et en cuisine, Thierry est un sportif accompli. Troisième dan et professeur de judo, quatrième dan de jujitsu, parachutiste et marathonien. Il est aussi et surtout pétri de culture japonaise.
L’atelier
Les 3 bouchées préparées par le Chef et les 3 vins en harmonie seront précisés dans le courant du mois d'avril.
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Thierry Marx, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Domingo Reyes, qui parlera de son élevage.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : Atelier complet
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