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En 1769, Valmont de Bomare écrivait « A Bordeaux, le caviar est si commun que tout le monde en mange ».
Pourtant en 1980, il devenait interdit de pêcher l’Esturgeon en Gironde. Ici comme ailleurs, les populations sauvages d’esturgeon ont été gravement décimées par la dégradation de leur habitat et par la pêche intensive.
Après 20 années de recherche menées notamment par le CEMAGREF et les pisciculteurs locaux, la maîtrise de l’élevage de l’espèce russe « Acipenser baeri » permet aujourd’hui de manger à nouveau di caviar d’Aquitaine. Cette espèce est du reste la seule dont l’élevage soit autorisé en France.
Cinq entreprises – quatre girondines et une périgourdine – produisent de l’Esturgeon en Aquitaine.
L’Esturgeon se commercialise à tous les stades de sa vie : oeufs fécondés, larves, alevins, poissons et plats cuisinés.
Le poids total des œufs ne représente pas plus de 11% du poids total du poisson. Le caviar est stocké au froid (-3°c) et il est affiné parfois plusieurs années.
Afin d’obtenir un élevage de qualité, le bien-être des animaux est respecté par des densités de poisson nettement inférieures à ce qui se pratique aux Etats-Unis par exemple.
Le chef : Franck Salein - La Grand'Vigne aux Sources de Caudalie, Martillac
Franck Salein est né en Normandie le jour de la fête nationale.
Il commence son apprentissage en Provence avant de devenir cuisinier dans la marine française.
Très vite il va travailler à Eugénie les bains avec Michel Guérard ou à l’Oustaou de Baumanière aux Baux de Provence.
Après un détour par le Japon, il travaille, depuis 1999 dans le cadre enchanteur du château Smith Haut Laffite aux Sources de Caudalie où il conjugue santé et gastronomie.
L’atelier
Gelée d'étrille au caviar d'Aquitaine
Vin de table blanc "Badinerie Canicule" Domaine du Pech
Huître d'Arcachon Cap Ferret au caviar d'Aquitaine, crème de céleri
Haut-Montravel "Premières Vendanges" 2004 Château Moulin Caresse
Maki de foie gras du Sud-Ouest mariné au caviar d'Aquitaine
Eau-de-vie de Folle Blanche Domaine Boingnères Martine Lafitte
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Franck Salein, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Anne-Marie Recurt, Sturgeon.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 30 places
disponibles
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