Compte-rendus de cet atelier :
Chez Anne
Le Produit
: la fraise du Périgord
Cultivées dans le département de la Dordogne, les Fraises du Périgord sont produites de fin avril à fin octobre. Elles représentent environ un quart de la production française.
Les conditions climatiques et le sol du Périgord, les spécificités culturales (les fraiseraies sont au milieu des bois), les variétés sélectionnées en fonction de leur qualité gustative, une récolte à un taux de sucre garanti, et une traçabilité du producteur au consommateur…
Tous ces éléments confèrent aux Fraises du Périgord une qualité particulière, appréciée et reconnue.
La fraise du Périgord regroupe principalement deux espèces, la cigaline et la mara des bois.
Plus récente et moins connue que la gariguette (laquelle est surtout cultivée en Aquitaine, dans le Gard, le Val-de-Loire, en Bretagne et en Midi-Pyrénées), la cigaline est tout aussi délicieuse ! Produite seulement en avril et en mai, sa couleur brillante tire parfois sur l'orangé, son goût est doux, sa chair juteuse, son arôme un peu musqué.
La mara des bois, quant à elle, est une véritable star. Cette fraise récente, mise au point par les chercheurs, est de petite taille (entre 11 et 14 grammes), fragile, juteuse et sucrée. Très proche des fraises sauvages, elle dispense des parfums merveilleux et fait le bonheur des grands pâtissiers.
Le chef : Eric Samson - L'Imaginaire, Terrasson-la-Villedieu
Eric Samson est né en Bretagne.
C’est là qu’il commence sa carrière professionnelle en tant qu’apprenti puis commis de cuisine.
Très vite, il ressent le besoin d’élargir son horizon : ce sera la Suisse, la Crète, le Mexique, le Canada où en 1997 il décroche le prix Dirona (reconnaissance du restaurant nord américain de l’année).
Depuis le printemps 2002 ce jeune homme de 37 ans est chef de cuisine et gérant de l’Imaginaire à Terrasson la Villedieu.
L’atelier
Fraises Melba saison 2006
Jurançon "Cuvée Jean" Château Jolys 2003
Fraise marinée au jus d'une sangria façon chabrol
Bergerac "le fruit des terrasses" 2003
Blanc manger d'un brebis frais, tartare et liqueur de fraise aux épices
Pécharmant "Nouria" 2002 Chemin d'Orient
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Eric Samson, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 38 places
disponibles
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