Compte-rendus de cet atelier :
Chez Ségolène
Le Produit : la volaille fermière du Béarn
La présence de l’élevage de volailles dans la région paloise est de notoriété publique grâce à Henri IV. Elevées en plein air dans le département des Pyrénées Atlantiques et cantons, limitrophes, les volailles fermières du Béarn sont titulaires d’un Label Rouge et d’une I.G.P.
Les volailles fermières du Béarn, sont comme l’ensemble des volailles Label Rouge d’Aquitaine, des races rustiques, sélectionnées pour leur croissance lente et leurs qualités de chair. Elles bénéficient d’une alimentation à base de céréales (70 à 80 %minimum selon les espèces) complétée par des protéines végétales (pois, soja, colza...).
Leur durée d’élevage est nettement plus longue que celle de la majorité des volailles standard, ce qui garantit une chair ferme, plus goûteuse et peu grasse.
Des conditions d’hygiène systématiquement contrôlées à toutes les étapes de production garantit leur sécurité sanitaire.
Pour renforcer les traditions fermières régionales, les volailles fermières Label Rouge sont majoritairement identifiées par une IGP (Identification Géographique Protégée), déposée et protégée au niveau européen. Pour les volailles d’Aquitaine, l’IGP est une véritable garantie de l’origine et atteste des saveurs particulières des terroirs aquitains
Le chef : Stéphane Carrade - Chez Ruffet, Jurançon
Stéphane Carrade a vu le jour en avril 1968 à Tarbes.
Après ses études au lycée hôtelier de Talence, il débute en tant que commis de cuisine à Soustons au Pavillon Landais.
Ensuite ce sera Londres, Vence, Honfleur, la Belgique, Baix, Tours, et enfin en 1998 le retour au pays.
Après avoir fait ses armes en devenant gérant de la Brasserie « les Terrasses du Beaumont » à Pau, il reprend et revend le bar à vins « Les Pyrénées les bien pensants » et « Hôtellerie Le Fer à Cheval », toujours à Pau.
On le retrouve aujourd’hui aux commandes du restaurant Chez Ruffet à Jurançon.
L’atelier
Cubes de blanc de poularde fermière du Béarn, cerises, melon, galanga et pousses de Bong Hé
Jurançon moelleux Clos Guirouilh 2001
Suprême de caille fermière du Béarn à l'ail nouveau, pain d'épices au thé, herbes de montagne
Jurançon Gros Lapeyre Vitatge Vieilh 2005
Le bouillon de la poule au pot au jus clair de favette, perles du Japon et mousseuse de cacahuètes
Maydie Tannat Vintage 2002
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Stéphane Carrade, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Monsieur Duplantier, éleveur à Sévignacq Meracq
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 38 places
disponibles
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