Compte-rendus de cet atelier :
Chez Véronique
Le Produit : la noix du Périgord
Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix. On retrouve en effet la Noix du Périgord, il y a 17 000 ans, dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne.
Sa valeur était telle que, déjà au Xe siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix.
En Périgord, au XIIIe siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.
C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région.
Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques, elle s'affiche à la carte des plus grands restaurants.
La noix en coque et le cerneau de noix font partie de la gamme des fruits secs bien connus des consommateurs.
Mais une large palette de produits dérivés en fait un fruit généreux ...
Les apéritifs et liqueurs à base de noix du Périgord, reconnus pour la finesse et la délicatesse de leurs arômes, ont une place de choix dans la restauration et entrent bien souvent dans la composition de sauces qui parfument viande rouge, gibier ou dans des préparations accompagnant les desserts.
La fabrication encore artisanale de l'huile de noix du Périgord en fait un produit précieux et naturel, au goût prononcé si apprécié des gourmets. Un regain d'intérêt pour ce produit s'explique également par les qualités nutritionnelles qu'on lui attribue (riche en Oméga 3 et Oméga 6).
Une nouvelle génération de produits à base de noix du Périgord, comme la pâte aux noix, la confiture de noix, le miel aux cerneaux de noix rejoint les cerneaux enrobés de chocolat ou caramélisés pour étendre le panel de gourmandises et confiseries qui est proposé, côté sucré.
Le chef : Vincent Arnould - Le Vieux Logis, Trémolat
Vincent Arnould fait partie de la jeune génération.
Né en 1970, il démarre comme commis de cuisine en 1987. En peu de temps, il va gravir les échelons de sa profession. Il passe une grande partie de son parcours professionnel en Provence et très souvent officie dans des Relais et Châteaux : Jules César à Arles (13), La Régalido à Fontvieille (13), La Bastide de Saint-Tropez (83), Le Petit Nice Passedat à Marseille (13), Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (30), La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06) et Le Roy Soleil à Ménerbes (84) pour son premier poste de chef de cuisine en mars 2000.
Depuis janvier 2001, ce lauréat de nombreux prix culinaires est aux commandes des cuisines du Relais & Châteaux « Le vieux Logis » à Trémolat.
L’atelier
Noix du Périgordet foie gras en sucettes caramélisées, cornet croustillant
Bergerac les Terres Rouges 2003
Pigeon laqué au vin de noix, oignons croquants
Pécharmant "Grand millésime" Château Tiregand 2000
Coulant aux noix du Périgord, sacristain et "Irish Noix"
Saussignac Domaine de Vignaud 2003
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Vincent Arnould, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 39 places
disponibles
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