Le Produit
: l'huître d'Arcachon - Cap Ferret
La lagune du Bassin d’Arcachon –Cap Ferret offre à l’huître Crassostrea gigas un cadre idéal à son épanouissement. Exutoire d’un fleuve au bassin versant forestier, ses eaux d’une qualité et d’une richesse exceptionnelle sont renouvelées toutes les six heures par le cycle des marrées océaniques. La douceur du climat estival la transforme chaque année en une immense pouponnière où proposèrent les jeunes huîtres.
Ainsi naissent chaque été, sans autre intervention humaine que la pêche des larves sur des collecteurs appropriés, des millions de jeunes huîtres qui poursuivront leur pousse dans le Bassin d’Arcachon-Cap Ferret, ou iront grandir sur d’autres bassins de production français.
La qualité du terroir et le savoir-faire des ostréiculteurs du Bassin confèrent aux huîtres qu’ils élèvent et commercialisent une qualité gustative reconnue.
Le chef : Michel Portos - Hauterive Saint-James, Bouliac
De courtes études de gestion et Michel Portos cède à sa passion de la cuisine et obtient son CAP à Marseille, en étant premier tout de même.
Puis ce sont les premiers stages : le Chapon Fin et Le Rouzic à Bordeaux, un intermède à Londres, Les Jardins de l’Opéra à Toulouse, le Sofitel de Marseille, le tout ponctué d’escapades au Japon.
C’est ensuite la grande aventure à Roanne, chez Troisgros où il sera le chef de cuisine pendant 4 ans, secondant et remplaçant Pierre et son fils Michel.
Fort de son apprentissage des techniques de base avec Dominique Toulousy à Toulouse, de la grande cuisine classique avec Pierre Troisgros et de l’initiation aux techniques japonaises et à l’utilisation subtile des épices avec Michel Troisgros, il ouvre en 1998 sa propre affaire dans une petite rue de Perpignan : le restaurant Côté Théâtre. Une vingtaine de couverts qu’il assure seul avec un maître d’hôtel sommelier remarquable et un plongeur. Malgré l’exiguïté des lieux, il y décroche une étoile Michelin en 2001.
En avril 2002, Jean-Claude Borgel lui propose la direction et les cuisines du Relais et Châteaux Hauterives Saint James à Bouliac. Il va relever avec enthousiasme ce nouveau défi et conserver l’étoile Michelin.
L’atelier
Huître spéciale d'Arcachon - Cap Ferret crue en brunoise de kiwi et cacahuete grillée
Bergerac sec Château la Jaubertie 2004
Huître spéciale d'Arcachon - Cap Ferret pochée, céleri rave et ciboulette en gelée acidulée
Montravel sec Château le Raz 2004
Huître spéciale d'Arcachon - Cap Ferret à la plancha, lard fumé et pomme verte
Pessac-Léognan rouge Château Haut-Lagrange 2001
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Michel Portos, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisque à Bordeaux
Inscription : 36 places
disponibles
|
