Le Produit
: Le pigeonneau de Laroque
Jeunes pigeons nourris 100 % grains par les parents (à l'heure actuelle le seul élevage encore naturel). Le pigeonneaux est nourri pendant les dix premiers jour par un lait de jabot extremement riche produit par les parents, il est ensuite nourris au grain toujours par les parents jusqu'à son sevrage à l'âge de 30 jours.
Il faut 4 fois plus de nourriture pour faire un Kilo de pigeons que pour l'équivalent en volailles.
Les pigeons sont élevés en parquet de 18 à 24 couples. chaque couples a à sa disposition 2 nids, lorsque les pigeonneaux atteignent une quinzaine de jours, la mère reponds dans le deuxième nid.
Afin de maintenir son équilibre et sa production, un apport en minéraux, oligo-éléments et vitamines est effectué régulièrement.
GAEC les pigeonneaux de Larroque
47150 Monsegur
Le chef : Fabrice Biasiolo - Une Auberge en Gascogne, Astaffort
Fabrice Biasiolo est né en 1971 à Agen.
Après ses études au lycée hôtelier de Talence où il décroche un BTH et un BTS, il quitte l’Aquitaine pour l’Angleterre et Bath.
Ce sera ensuite St Tropez puis il travaillera avec des chefs illustres tels que Michel Bras à Laguiole ou André Daguin à Auch.
Depuis 1996 il est revenu sur ses terres puisqu’il est chef, propriétaire et gérant de Une Auberge en Gascogne à Astaffort.
L’atelier
Suprême de pigeonneau rôti, bouillon de mousserons légèrement gélifié, bâtonnets de radis.
Côtes du Buzet Domaine du Pech 2001
Cuisse de pigeonneau confite à basse température, chantilly de jambon du pays et asperge verte crue.
Côtes de Bourg Château Bujan 2003
Pigeonneau en escabèche, coulis aigre doux cerise gingembre.
Haut-Médoc Cru Bourgeois Château Paloumey 2001
Les 3 vins en harmonie seront précisés dans le courant du mois d'avril.
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Fabrice Biasiolo, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 39 places
disponibles
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