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Le piment d’Espellete semble avoir été introduit en terre basque autour des années 1600 par quelque navigateur de retour d'Amérique du Sud; A partir de cette époque, la plante, dont le fruit sec moulu permet de remplacer le poivre sera présente dans la plupart des jardins et fermes.
Continuité des usages, climat chaud et humide… le terroir du Piment d'Espelette a été matérialisé par une zone de production en Appellation d'Origine Contrôlée qui s'étend sur les territoires de 10 communes du Pays Basque : Aïnhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.
Constituant un territoire homogène, cette zone bénéficie d'une position géographique privilégiée. Proche de l'océan, on y trouve des températures douces quoique élevées en été. Le relief moyen et tourmenté crée un brise vent naturel et favorise une pluviosité abondante et bien répartie. Ces facteurs apportent à la zone de production un bioclimat qui s'apparente à l'ambiance subtropicale favorable à la croissance et au développement harmonieux du Piment d'Espelette.
Cette variété s'appelle : le Gorria (le rouge en basque), le seul piment épice métropolitain. On dénombre 400 000 pieds sur les 10 villages ( 55 producteurs). La récolte du piment d'Espelette débute à la mi-août.
Il a obtenu l'appellation d'origine contrôlée (AOC) pour ses producteurs, " l'AOC piment d'Espelette" fait partie de notre patrimoine. Deux obligations : il doit être ramassé à la main et rouge, le séchage doit être naturel et durer 15 jours minimum.
Traditionnellement exposé en guirlandes rouge sang sur les façades des maisons, il sèche également sur des clayettes, dans des tunnels, à l'abri de la pluie. Le séchage favorise la maturation du piment et améliore son arôme.
Le chef : Sébastien Antoine - Pâtisserie Antoine, Bordeaux
Sébastien Antoine, avant de rejoindre la pâtisserie familiale créée en 1978 par son père Daniel a suivi un apprentissage de cuisine et de cuisine dans divers établissements. Il a successivement travaillé avec les chefs suivants :
- avec Jean-Marie Amat au Saint James à Bouliac *
- avec Michel Guérard aux Prés d'Eugénie à Eugénie-les-Bains ***
- avec Christian Parra à l'Auberge de la Galupe à Urt **
- avec Jean-Claude Lacoste chez Le Caillou Traiteur.
Il rejoint ses parents à la pâtisserie du 19 Cours Portal en 1998 et y apporte des créations originales, doublées de présentations audacieuses.
L’atelier
Finger de gaspacho au piment d'Espelette
Cadillac Château Mémoires 2003
Sucette glacée "fromage et dessert", Ossau Iraty et fruit poudrés de piment d'Espelette
Soupe froide de chocolat fumé au lard
Forêt d'Ixtassou en brochette (forêt noire revisitée)
Armagnac Salamens 15 ans
Les intervenants :
Seront présents à cet atelier :
Ségolène Lefevre, historienne de l'alimentation et présidente du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux, qui assurera l'animation et la coordination.
Sébastien Antoine, qui commentera les bouchées qu'il aura réalisées.
Pierre Cambar, directeur du Conseil Régional des Vins d'Aquitaine qui analysera les harmonies mets et vins.
Tous les ateliers sont organisés par
Laurent Le Chevallier, directeur de l'AAPrA et président du convivium Slow Food Aquitaine à Bordeaux
et
Patrick Chazallet, chroniqueur gastronomique et membre du convivium Slow Food Bituriges Vivisques à Bordeaux
Inscription : 32 places
disponibles
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