04.05.2008 - sial-et-rameau
Le SIAL et le rameau par Marc A. Copti Cette année, en guise de gage de bonheur organoleptique (du grec léptikos, qui calme, mais surtout capable d’impressionner un récepteur sensoriel), la version montréalaise du SIAL portait en son plumage le quintessenciel extrait des fruits du légendaire rameau. Il y avait dégustation d’huiles d’olives au Palais des congrès. Et c’était la principale raison pour laquelle j’y suis allé. Visite guidée, rien de moins, avec Céline Venne (www.lessaveursduterroir.com), rencontrée de circonstance au SIAL-Paris en 2004 et lors des deux dernières éditions à Montréal.
L'auteur, Marc A. Copti à La Havane
Le SIAl et le rameau
par Marc A. Copti
Je vous laisse découvrir seuls la dégustation formelle (2ème du genre), avec panel d’experts et sommités oléicoles, et ses résultats, fort probablement publiés sur la toile (néanmoins, au moment de mettre en ligne, pas d’indication à cet effet sur le site www.sialmontreal.com ).
Pour ma part, j’ai fait pour vous la dégustation à la dure, à l’instar du Salon des Vins, debout sur une patte, dans le bruit et la foule, besace en bandoulière, kiosque par kiosque; et, pour concentrer un peu l’effort (paresse du dégustateur oblige) j’ai profité d’un nombre (hélas limité) parmi les huiles concourantes, agréablement disposées dans un coin du Salon pour en faciliter l’approche. Et puis, j’ai triché aussi, en dégustant, pour faire changement, trois huiles d’avocat, dont deux bio, en provenance du Chili. Le tout à découvrir dans le (désormais légendaire) tableau qui suit toujours en fin de rubrique.
Drôle d’idée ou idée de drôle : huiles d’olive / cigares ?!?
A ce stade-ci de ma prose, vous vous demandez peut-être (en tout cas vous devriez) mais kécé (et autres onomatopées intraduisibles, ou carrément censurées), pourquoi-donc nous fait-il la rubrique huiles d’olive (toutes pacifiques soient-elles, avec un rappel d’étymologie grecque dans une année bissextile de jeux olympiques)??? Mais bien évidemment (ah bon!) encore une fois dans le contexte des cigares. Pensez-y un instant : huile d’olive = nez + bouche + gorge … si ça n’est pas un appel du pied au complémentaire cigare, il y a de «l’organoleptie/thérapie» qui s’est perdue dans les méandres de mon propos.
Plus sérieusement, je pense que les huiles d’olives de qualité, grâce à l’équilibre de leurs saveurs (noix, noisette, pistache, argan, etc, pour excellentes fussent elles, pêchent par des arômes prononcés, trop longs et présents en bouche); et leur acidité somme toute réduite, forment un excellent prélude gastronomique au fumeur de cigares. C’est le bon corps gras qui enveloppe les mêmes organes sollicités «leptiquement» par les volutes.
Retour sur le futur d’un passé déjà découvert
Quand je vous dissertai sur les vins et les cigares (il faut suivre SVP, rubrique précédente sur le salon des Vins et Spiritueux de Montréal), j’insistai sur la quasi-absence de consommation des deux délices en même temps. Je réitère également, avec fougue et vigueur, mon conseil cette fois-ci : huiles d’olive d’abord, comme vous l’aimez, nature (à la cuillère ou à la louche), avec pain ou tout autre support enfariné ou tubercule, et tous les aliments de votre choix … cigares ensuite.
Le SIAL sans huile
Une parenthèse clin d’œil toutefois sur le SIAL, hors huiles d’olive. Je ne m’épancherais pas sur les attributs de taille, d’espace, d’organisation, etc ; très honnêtement, je n’y ai prêté qu’une distraite attention. En sus de sa clientèle professionnelle, c’est un Salon intéressant pour les amateurs de gastronomie et de techniques culinaires (dans le sens large, technologies mais aussi disponibilité de forme des aliments, surgelés, séchés, en conserves particulières, en paquets ré-utilisables…). Quelques vins ou apéritifs en dégustation aussi. Cette année, comme de coutume, il y avait des condiments en masse. Il y avait aussi dominance de la canneberge, incluant justement à titre de … condiment.
Le tableau
A moins de finir confit après une exhaustive tournée du Salon, je me suis limité à un nombre d’huiles dégustées bien inférieur à toutes celles qui y étaient disponibles. Pour ma part, j’ai décidé de déguster à la cuillère, sans pain ni autre artifice, en me concentrant sur trois facteurs : nez, bouche, gorge (étant donné l’effet en gorge que produit l’huile d’olive pure). Et pour faire la pause, je prenais de temps à autre un petit carré de chocolat noir. Un délice de combinaison (approprié, comme par hasard, aux cigares), si, si, je vous l’assure. D’ailleurs, je vous invite, que dis-je, je vous conjure d’essayer : baguette de pain blanc ou pain de mie neutre, filet d’huile d’olive et quelques carrés de chocolat noir à peine chambré (dans le creux de la main). Un délice, vous en redemanderez !
Pays et Nom
(et/ou producteur)
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Espagne
CASTA
DIVA |
Gazon vert fraîchement coupé, très légèrement citronné (jaune), le jus plutôt que l’écorce du noble agrume.
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Une sensation dominante de gras, sans être écœurante mais limite, rattrapée par une amertume arrivant par la suite, comme à mi-chemin. |
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Espagne
GASULL |
Un nez … d’huile d’olive, immanquable ! Et un agréable côté pomme verte.
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Aucune amertume, c’est rare, mais pas toujours de circonstance, il manque alors un petit quelque chose. Du poivre blanc en 2ème lampée. |
Légèrement piquante, bien équilibrée, et un tout harmonieux avec la bouche
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Espagne
SAN
LEANDRO |
Très intéressant, prononcé et typé, beaux arômes d’humus sans le côté acre.
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Belle amertume et une grande longueur, des arômes persistants. |
C’est le poivre noir frais, moyennement piquante. |
Italie
MIRUM |
Nez de gazon et artichaut, beaucoup de subtilité aromatique.
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Absence totale d’amertume, très grande douceur, presque doucereuse, presque sucrée. |
Râpeuse en gorge, un peu difficile telle quelle pure à la rasade (de cuillère). |
Italie
COLLI
DAUNI |
Encore le tandem gazon-artichaut, mais en plus gras.
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C’est totalement l’inverse de la précédente, dominance d’amertume, très grande longueur complétée par la sensation en gorge. |
Franchement piquante, agréable pour les amateurs, c’est l’explosion des poivres. |
Italie
GALANTINO |
Gazon vert très frais et citron-vert cette fois-ci.
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Amertume moyenne, bel équilibre, idem pour le gras aussi. Pas d’arômes spécifiques, neutre (?). |
Très légèrement piquante-poivrée, et en 2ème rasade seulement. |
Italie
FRAGRANZO NOVELLA
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Un nez d’artichaut et … d’olive verte !
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Excellent équilibre du gras et de l’amertume, probablement une huile condiment/vecteur neutre pour sublimer ce qui l’accompagne. |
Pas de piquant, ni de poivre, mais plutôt la suite (en moins goûteux) de la bouche. |
France
MAS
ST-PIERRE
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Nez de gazon, citron, légère pomme verte.
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Une longueur et amertume moyennes, plutôt une huile « douce ». |
Similairement à la bouche, c’est en douceur, bien que cela sacrifie des arômes plus tranchés. |
France
L’OSTAL
CAZES |
Le nez le plus complet, le plus complexe et le plus intéressant, avec une pointe quasiment de noisette verte.
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Une amertume difficile en bouche, laissant un sillon peu coutumier. |
Un peu piquante, vous rappelle sa présence. |
Portugal
QUINTA
de SAO VINCENTE |
Nez difficile, fermé peut-être, on verra avec la premium.
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Très douce, savoureuse, peu d’amertume. |
Aucun raclage ou picotement de gorge, c’est … neutre! |
Portugal
QUINTA
de SAO VINCENTE – Colheita Premium
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Sincèrement, j’ai beau essayer, prendre une pause et re-essayer, je ne goûte aucune différence avec la non-premium (!?).
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Idem, avec peut-être la sensation d’un plus grand raffinement, mais sans arriver à mettre le doigt dessus. |
Idem. A re-déguster dans un autre contexte, à un autre moment. |
Chili
(avocet)
SAN PIETRO |
Aucune senteur particulière
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Plutôt douce, et très léger arôme de noix. |
Rien de spécifique, on est loin de l’effet huile d’olive, même parmi les plus légères. |
Chili
(avocat)
AVOCADO-
MOLINA |
Plus typé, légère senteur d’avocat mûr.
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Beaucoup plus typé, un agréable arôme de noix de pins (pignons). |
Caractérisée par une sensation de douceur, mais encore une fois pas d’effet de gorge. |
Chili
(avocat)
PALTITA |
Aucune senteur (facilement) détectable, c’est neutre.
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Idem en bouche, c’est très doux, mais neutre. |
Rien de spécifique, on sent simplement le corps gras. |
Les limites de cette dégustation
L’environnement du Salon et les contenants utilisés (la cuillère en plastique blanc ou le petit gobelet opaque en carton plastifié) ne me permettaient pas de vous entretenir des couleurs, reflets et autres attributs similaires. Il n’était raisonnablement pas possible (ou facile) d’avoir les prix au détail suggérés. Non plus les variétés d’olives pour chaque huile dégustée. Toutes ces huiles sont extra vierge et de 1ère pression à froid, certaines sont bio. Je n’ai pas osé m’aventurer sur les accords entre ces huiles et vos mets préférés, ni recommander (cette fois-ci) les cigares qui suivraient.
Voilà. Alors, je vous tends un rameau et on fait la paix !
E = mc², vins et cigares par Marc A. Copti
 Vos commentaires
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