19.12.2005 - histoire
Chocolat : de la cabosse à la tablette Chocolat. Savez-vous d'où vient ce mot ? Du mot aztèque « tchocolatl » que les espagnols ont modifié et que l'on trouve dès 1680 dans le « Dictionnaire français contenant les mots et les choses ».
Le cacaoyer est un arbre sempervirent dont les fruits et fleurs poussent directement sur l'écorce et qui grandit toujours plus haut à l'ombre qu'au soleil ; la plupart des cacaoyers poussent à l'ombre et produisent des fruits de 4 à 30 ans. Les arbres se plantent par semis et sont fécondés manuellement et chaque arbre donne 30 fruits par an qui mûrissent tout au long de l'année. Ces fruits appelés « cabosses » mettent 3 à 6 mois pour mûrir. Les cabosses, qui ressemblent à de petits ballons de rugby, sont récoltées à la main, coupées à l'aide d'une machette ou d'un coutelas. L'écorce, verte, jaune ou orangée, est fendue avec un couteau et l'on découvre alors une quarantaine de petites graines blanches : les "fèves de cacao". Les fèves de cacao fermentent dès qu'elles sont sorties de leur coque, on les place donc sur des claies en bois recouvertes de feuilles de bananier pendant 1 à 7 jours selon la variété. Cette fermentation permet le développement des arômes, l'élimination du mucilage (la pulpe blanche qui entoure la fève) et empêche la germination. Ces fèves sont ensuite séchées au soleil durant quinze jours au bout desquels elles prennent leur belle couleur brune. En séchant, le taux d'humidité passe de 60% à 8%, elles perdent la moitié de leur poids, le rendement annuel moyen de fèves sèches d'un cacaoyer est donc d'environ un kilo. A ce stade, elles sont prêtes à être expédiées dans de grands sacs de jute chez les chocolatiers.
Chaque chocolatier a choisi la variété de cacao qu'il désire ; s'il existe 3000 variétés de cacao comestibles dans le monde, on peut les regrouper en trois catégories principales : deux sous-espèces et un hybride :
• LE CRIOLLO aux fèves aromatiques et douces à la saveur riche et intense qui contiennent 50% de graisse. Le Criollo a un rendement faible, une vie de production courte, donc un prix élevé. Originaire d'Amérique centrale, c'est la variété originelle, cultivée dès l'époque précolombienne, variété très délicate qui donne des cabosses rouges ou jaunes, aux reliefs bien marqués. Le Criollo représente 5% de la récolte mondiale de cacao et provient du Venezuela, de l'Equateur, de Colombie et de Java.
• Le FORESTERO ou Almelonado. Originaire du bassin du Rio des Amazones, il fut domestiqué plus tard. Le Forestero donne des arbres vigoureux dont les cabosses jaune à rouge, sont assez rondes aux reliefs peu accentués. D'une qualité inférieure au Criollo, il contient 60% de graisse et représente 80% de la production mondiale provenant d'Afrique et d'Asie. A cette variété appartient le Nacional de l'Equateur (20% de la production de Forestero) proche du Criollo pour le goût et l'arôme.
• Le TRINITARIO, hybride des espèces précédentes, créée à Trinidad après une catastrophe naturelle qui détruisit tout le Criollo. Il allie les qualités du Criollo à la robustesse et la bonne productivité du Forestero, Les fèves contiennent 56 à 58% de graisse. Le Trinitario représente la plus grande partie de la production mondiale, en provenance d'Indonésie, de Ceylan, d'Amérique du Sud et des Petites Antilles.
Le chocolatier vérifie la qualité des fèves en les ouvrant en deux et va les transformer en Chocolat et les faisant passer par plusieurs phases : torréfaction, concassage et broyage.
Les fèves torréfiées de 100 à 150° pendant 25 à 30 minutes selon leur origine, leur calibre et le goût et l'arôme désirés. Le cœur de la fève devient brillant et friable, la fève perd sa patine blanche provoquée par la fermentation.
Le concassage va séparer l'amande de la coque, on obtient le « grué » : les fragments comestibles de la fève. Le concassage a été inventé en 1828 par un certain Van Houten.
Ensuite le grué est broyé entre les deux meules d'un moulin en pâte de cacao liquide qui va donner, pressée, le beurre de cacao qui est blanc et, pulvérisée, la poudre de cacao qui est brune.
Maintenant chaque maison de chocolat va procéder aux assemblages des différentes origines pour obtenir des chocolats équilibrés aux caractères différents. Elle ajoute des ingrédients : sucre de canne, beurre de cacao, vanille Bourbon en gousse pour le chocolat noir et du lait pour le chocolat au lait. Ce mélange est de nouveau broyé puis mis dans un bassin réchauffé sur lequel passe un rouleau pendant une période qui va de quelques heures à une semaine ; de cette opération dépend la qualité du chocolat car elle élimine l'acidité, l'humidité et l'amertume et donne au chocolat son velouté, plus elle est longue, meilleure sera l'équilibre gustatif. Ce procédé a été inventé par Lindt en 1879 ce qui a permit de faire des tablettes de chocolat. Cette même année, Nestlé a trouvé un procédé de condensation du lait pour l'ajouter à la poudre de cacao et obtenir du chocolat au lait dont la teneur en cacao doit être généralement de 30 à 35%. Le chocolat blanc est composé de beurre de cacao, de sucre, de lait et de vanille. L'absence de pâte de cacao lui donne un goût plus sucré et plus lacté.
Les différences de goût et d'arôme viennent des assemblages et aussi des composants. Les chocolatiers qui n'utilisent que des ingrédients nobles : sucre de canne, vanille Bourbon et beurre de cacao obtiennent des chocolats de bien meilleure qualité et aux goûts et arômes plus fins et subtils. Il faut proscrire absolument les chocolats qui contiennent de la lécithine de soja, le sucre de betterave, la vanilline.
Certains maisons offrent des crus de chocolat « Pure Origine » qui sont composés de fèves de cacao d'un seul pays, d'une seule région et, mieux encore, d'une seule plantation. Ceci est très intéressant car cela permet de faire des dégustations comparatives de crus à l'instar de celles de vin.
Vous allez offrir et manger en ces périodes de fêtes de délicieux bonbons de chocolat qui enrobent d'une fine couche de chocolat noir, au lait ou blanc des « intérieurs » composés d'amandes, de noisettes, de raisins, d'alcool, de fruits, de café, de caramel, de nougat ou nougatine, de miel…. selon l'imagination du créateur. Mais certaines bases ont des noms et des compositions bien déterminées.
Le « Praliné » est une préparation qui consiste à cuire des amandes et des noisettes dans du sucre, puis, après refroidissement, le mélange est broyé sous des meules.
Le « Gianduja » est d'origine italienne, un certain Gian d'la Duja distribua, dit la légende, lors d'un carnaval, des bonbons faits de pâte de chocolat, de lait et de noisettes finement broyées. Le nom de ce généreux bienfaiteur fut ainsi immortalisé.
La « Ganache » dont on fait les délicieuses truffes en chocolat et qui sert de base pour les tartes au chocolat, pour glacer et fourrer les gâteaux, est un mélange de chocolat et de crème auquel on peut ajouter des parfums : alcools, infusions de thé ou d'herbes aromatiques et d'épices, des écorces d'agrumes confites…L'histoire veut que cette pâte fut découverte fortuitement à la suite d'une maladresse d'un apprenti qui fit tomber du lait dans du chocolat fondu. Son patron, énervé, le traita de ganache ( maladroit, incapable), mais utilisa cette préparation onctueuse auquel on donna le nom de ganache.
Pour Pâques, il est de tradition de faire des sujets moulés dans des moules ou des coquilles, même technique que pour les tablettes.
Je ne vous parlerai pas des barres chocolatées dont les ingrédients sont souvent douteux et qui fabriqués industriellement contiennent plus de graisse et de sucre et autres produits de synthèse que de chocolat.
Car, vous l'aurez bien compris les meilleurs chocolats doivent respecter des règles strictes de fabrication et des produits de première qualité et ne peuvent être bon marché.
Vous allez pouvoir confectionner vous-mêmes vos truffes avec la recette maison (que nous nous passons depuis plusieurs générations dans la famille). Bonne dégustation.
Ségolène
 Vos commentaires
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 19 12 2005 - 10:41 par penglobe
oh lala Ségolène, que c'est bon!
nb: pour les amateurs de belles boites en metal "chocolatée", chez carrouf, on trouve en ce moment la boite Banania collector(ronde). 19 12 2005 - 11:40 par Anne (Papilles) hummm, ce que je préfère dans tout cela c'est le Gianduja ;) 20 12 2005 - 03:42 par Bea Le chocolat, c'est le vrai paradis. Cet article est si interessant. Merci! Je rentre en France pour les fetes de Noel et je m'impatiente de me regaler de plaisirs au chocolat, noir pour moi.
Que pensez-vous des differences de fabrication/ingredients entre les chocolats belges et les chocolats francais? 21 12 2005 - 10:19 par Iris Tous ces articles sur le chocolat tombent à pic pour une gourmande - je viens de craquer pour quelques plaques de chocolat Bonnat à Paris (chez un caviste), donc je vais me faire une dégustation de Java, Asfarth et Surabaya - et tester, si le 100% cacao est mangeable... 23 06 2006 - 17:06 par lamine les fèves de cacao à partir desquelles l'on fabrique le chocolat sont exportéés avec une qualité meilleur,appelléé G1(grade1)et un taux d'humidité inferieur ou égale à 8.Mais,la duréé du trajet(Afrique-europe)qui est au minimum de quinze jours escige qu'une nouvelle analyse de la qualite du produit soit faite d'autant que les defauts comme:mité,ardoisé,violet surtout moisi sont très évolutifs selon les conditions dans lesquelles les lots de cacao sont transportés. Toutes les fèves de cacao ne sont pas bonnes pour le chocolat.C'est pourquoi il y'a des amoureux du chocolat comme moi qui voudraient que le metier de controleur ou analyseur de produits(café-cacao)soit valorisé ici en FRANCE où chaque annéé se deroule le plus beau SALON DU CHOCOLAT au monde.Le café et le cacao ne sont pas des drogues,mais une seule petite tasse le matin suffit pour vous sentir "vivant".le chocolat est tout simplement divin. 13 10 2006 - 21:15 par cacao j'ai le chocolat
13 04 2007 - 14:53 par Pascaline Bonjour, je suis en seconde et dans le cadre de mon TPE sur le chocolat je souhaiterais en fabriquer à partir des fèves de cacao: mon oncle ma ramené une cabosse des antilles et nous l'avons ouverte. Le problème c'est qu'à l'intérieur c'était moisi...nous avons enlevé les couches de moisi qui entouraient les fèves et elles avaient l'air normales...C'est grave si c'est moisi à l'extérieur?...(et puis on a pas fait sécher avec des feuilles de bananier mais directement au soleil dans une chambre avec une grande fenêtre lumineuse...) et là ça fait à peu près un mois que ça sèche...c'est trop tard pour fabriquer du chocolat? :S
08 05 2007 - 12:49 par RAZAKA Bonjour,
Je suis curieuse d esavoir savoir combien de chocolat noir environ un kilo de fèves de cacao peut-il produire?
Quelles sont les particularités des fèves de cacao de l'Afrique?
Merci
R.S 27 08 2010 - 12:01 par mbt MBT Tataga is popular for the mbt trainers to choose a mbt.
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