02.03.2007 - histoire
Le pain Le pain et le vin sont les piliers de la nourriture humaine jusqu'au 20 ème siècle ce qui leur donne un caractère sacré. Ne dit-on pas : «Gagner son pain à la sueur de son front», «ôter le pain de la bouche», mais aussi dans la prière de millions de chrétiens : «Donnez-nous aujourd'hui notre pain quotidien».
On trempe son pain dans le vin, dans le bouillon ou dans la soupe comme le dit la chanson : «Trempe ton pain, Marie, trempe ton pain, Marie, trempe ton pain dans la soupe ; trempe ton pain, Marie, trempe ton pain, Marie trempe ton pain dans le vin.»
Le mot soupe vient, d'ailleurs, du terme néerlandais «Sopen» qui veut dire tremper. Et pendant longtemps, le pain trempé dans du vin fut la principale nourriture du petit déjeuner, surtout dans les classes populaires.
Les céréales sont le support de l'existence humaine, en Asie c'est le riz et en Occident le blé ou froment qui se prête le mieux à la panification. Il contient, en effet, des glucides : amidon et sucre, des protides, peu de lipides, des éléments minéraux : calcium, phosphore et fer, et des vitamines B1, B2, PP et E ; il est donc très nourrissant et remplace la viande dans la nourriture quotidienne. Les céréales sont d'abord consommées sous forme de bouillies ou de galettes grillées ou rôties, ces bouillies sont appelées par les romains «pulte» qui a donné le mot polenta.
Ce sont les grecs qui furent les maîtres en boulangerie dans l'Antiquité, ils maîtrisèrent dès le 1er millénaire la mouture, la cuisson dans un grand four, et le mélange au pain d'herbes, de graines odoriférantes, de fruits et d'huile, ils fabriquaient 72 sortes de pains différents. C'étaient eux les boulangers à Rome qui détrônèrent la bouillie et formèrent une confrérie très importante. A Athènes comme à Rome, le pain est l'aliment du petit déjeuner auquel les boulangers donnaient toutes sortes de forme.
La panification marque un progrès très important dans l'histoire de l'alimentation humaine. Par un hasard curieux, ce sont les Hébreux, grands consommateurs de pain azyme, qui ont découvert la fermentation et qui ont été, par conséquent, les premiers à savoir fabriquer le pain levé. Les égyptiens, qu'Hécatée de Milet nommait «les mangeurs de pain» connaissaient la panification et sont les inventeurs de la boulangerie d'art. Sur les peintures murales de leur temples sont peintes des scènes de culture du blé, de moissons, de broyage entre deux pierres, de pétrissage et de cuisson du pain dans des moules qui donnaient au pain une forme de cône tronqué.
La fermentation du pain est une fermentation alcoolique provoquée par l'action des ferments transformant les sucres de la pâte en alcool et CO2. Cette fermentation peut se faire sous l'action de levures sauvages ou de levures de bière. Les peuples comme les égyptiens, les mésopotamiens, voire les gaulois plus tard, étaient des buveurs de bière, il est normal qu'ils l'aient utilisée pour faire un pain bien gonflé et léger (comme lorsqu'on met un verre de bière dans la pâte à crêpe). La fermentation traditionnelle avec des levures sauvages est plus lente mais donne un pain plus savoureux, séchant moins vite, c'est le pain paysan dit campagnard.
En Europe, jusqu'à la Renaissance le tranchoir qui est une épaisse tranche de pain recevait les morceaux de viande et la sauce. On disposait un tranchoir entre deux invités qui se partageait ce morceau de pain d'où le mot (com-pain) Co-pain : ceux qui partagent le même pain.
Pain de Noël, pain de Carême, de Pâques, des moissons, des vendanges, pain béni, le pain se partageait au cours de cérémonies ou de repas pour forger des liens qui devaient être indissolubles, ceux des compagnons ou des convives. Il était le gage rituel des entrées des différents grades de compagnonnage ou de droits aux métiers. C'était aussi le don de bienvenue, présenté avec du sel dans les pays de l'Europe de l'Est.
Avoir son pain quotidien est resté longtemps le principal souci des hommes. Lorsque le pain manque, le peuple se révolte et vient réclamer de la farine auprès des puissants : rois ou seigneurs, pille les greniers à blé. Souvenez-vous des débuts de la révolution française : «le roi, la reine et le petit mitron» et la célèbre phrase, sans doute fausse : «Ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche».
Jusqu'au XXème siècle, les boulangers sont des gens respectés formant une confrérie importante. Les techniques de fabrication restent traditionnelles, et le pain n'est vendu que dans les boulangeries. C'est d'ailleurs le seul commerce où le boulanger acceptait de faire crédit tellement manquer de pain est une catastrophe.
Les techniques de fabrication
Le pain s'obtient par la cuisson d'une pâte de céréale panifiable : épeautre, froment, orge, avoine, seigle, sarrasin, maïs, de sel et d'eau et qui aura fermenté sous l'action de la levure ou du levain (1 à 1,2%).
• On ajoute de l'eau au mélange farine, sel, eau et levure pour faire gonfler les substances insolubles et dissoudre celles qui sont solubles.
• On pétrit pour obtenir une pâte homogène et lisse, le pétrissage se fait soit à la main, soit à l'aide d'un pétrin électrique ne tournant pas trop vite.
• Les sucres contenus dans la pâte fermentent en dégageant des bulles de gaz qui, en s'échappant, soulèvent la pâte et la font gonfler.
• La pâte fermentée est divisée en «pâtons» qui sont moulés selon la forme désirée.
• Le pain est cuit à une température de 250° dans un four à bois ou électrique. Sous l'action de la chaleur, les bulles de gaz carbonique se dilatent sous l'effet de la fermentation et le pain gonfle encore. L'amidon, transformé en dextrine par la chaleur, se caramélise à la surface du pain et forme une croûte solide dès que l'évaporation de l'eau contenue dans la pâte s'arrête.
Les différents types de pain
• Le pain de campagne est fabriqué avec du levain traditionnel.
• Le pain viennois est fait de farine super blutée, de malt et de poudre de lait.
• Le pain au son contient du son ajouté à la farine classique.
• Le pain au gluten est enrichi au gluten et contient 20% de protides au lieu des 7% du pain ordinaire.
• Le pain sans sel ou pain hypo-sodique est enrichi d'amidon et de fécule, le sel est celui contenu naturellement dans la farine.
• Le pain complet contient de la farine complète et non blutée.
• Le pain de mie est cuit dans un moule et contient du sucre.
Bluter : tamiser les grains broyés pour séparer la farine des semoules et des sons.
Levain : morceau de pâte en cours de fermentation.
Levure : produit obtenu par la culture de champignons comme celui de la bière.
Le goût du pain
Le pain à la bonne levure traditionnelle doit être avoir une croûte craquante et dorée, une mie trouée irrégulièrement a un arrière goût de noisette.
Les pains au levain, boules et miches, ont un petit goût acidulé, même quand le pain est rassis.
Actuellement, la consommation de pain a beaucoup diminuée, il y a deux raisons à cela :
- le pain est soupçonné à tort de faire grossir
- Le pain est devenu moins bon, il est difficile de trouver un vrai bon pain bien panifié, qui ne sèche pas trop vite, craquant à la mâche agréable.
Le pain doit continuer à être l'aliment de base de notre alimentation quotidienne. Il ne fait pas grossir s'il est bon et qu'on n'en abuse pas.
Ségolène
 Vos commentaires
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 28 07 2005 - 11:02 par Elvira
Un vrai symbole de nos civilisations, le pain. Et chaque pain en dit long sur la culture d'un pays ou d'une région... Au Portugal, par exemple, les divers pains que tu trouves selon les régions, sont excellents et racontent bien des histoires. 23 09 2005 - 11:48 par benayada je desire recevoir la recette des pains hamburger parsemés d graines de sesame ; dans l' attente tous mes respects! 06 01 2006 - 20:04 par Muna Ahmed Chere Elvira,
J'aimerai bien ouvrier une petite sandwicheries chez moi en Ethiopie, actuellement je suis en suisse, a Geneve, mais je ne sais pas ou je trouve la machine qui fait humburger, le site ou l'addresse. Pourriez vous m'aider.
mille merci d'avance pour tous vos conseills
muna 17 02 2006 - 19:29 par Salah Monsieur Patrick en souhaitant la reusite pour votre site ,j'aimerais bien savoir si l'alcool s'eavapore totalement et a` 100% lors du cuisson du pain dans le four peut n'importe son epaisseur ou non ?
Monsieur dans l'attente de votre reponse je vous prie d'agreer mes salutations distinguees.
SALAH 29 01 2007 - 12:53 par dalam moi,je suis en 5° et je trouve que votre site est tres bien ;mais j'avais une information a trouver. Cette information n'était pas dans votre site mais bon ce n'est pas grave...Mon exposé portait sur les boulangeries dans l'antiquité romaine,j'en ai trouvé 5 pages déjà!
bon je vous dit au revoir car il me reste peu de temps avant la sonnerie 02 02 2007 - 19:40 par Globalwarming Awareness2007 Le pain c'est si simple... et pourtant si bon ! 29 05 2007 - 23:12 par Tiuscha Probablement un des aliments qui ne ferait jmais défaut chez nous, le premier que les enfants mangent, celui que mes filles continuent de manger comme du gateau ! 28 08 2007 - 12:22 par Pierre Pic concernant vos raisons sur la diminution de la consomation du pain:
pourquoi ne mettont en avant dans notre pays la fabrication du pain paillasse, qui permet de conserver toutes les qualités du pain d'antan:
gout ,conservation, mache agréable.
02 09 2007 - 01:24 par H&M Quelle superbe histoire du pain... bravo !
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