12.01.2006 - histoire
La cardamome

La cardamome se présente sous forme de capsules qu'il faut utiliser soit écrasées, soit en récupérant les graines qu'elles renferment. La meilleure est la verte, et je ne saurais trop vous conseiller la recette proposée.

L’épice la plus chère avec le safran et la vanille.

Son nom vient sans doute d’Amomom qui veut dire très épicé, très fort.

Elle appartient à la famille des Zingibéracées, originaire de la côte de Malabar et des Cardamom Hills dominant la plaine du Kerala. Elle est maintenant cultivée au Sri Lanka, au Vietnam et au Cambodge, par une tribu : les Pohls qui vit du ramassage des graines de cardamome sauvage dans les forêts et plantes cultivées.

C’est une plante à rhizomes, comme le gingembre, le curcuma et la maniguette, dont on utilise seulement les fruits séchés. Les fleurs jaunes et bleues sont adjacentes à la tige, elles donnent des fruits sous forme de capsules arrondies, empilées et remplies de graines brunes. Il faut 40 000 graines pour en obtenir un kilo. Les femmes cueillent à la main les capsules avant maturité puis elles les font sécher.

Il y a trois sortes de cardamome :

• la verte, la plus aromatique, la meilleure,
• la blanche obtenue en trempant dans du lait de chaux les gousses vertes,
• la noire ou fausse cardamome, originaire du Népal, au goût camphré, sans intérêt gastronomique. Elle est d’ailleurs beaucoup moins chère.

Il ne faut ouvrir les capsules qu’au moment de s’en servir et les conserver dans un endroit sec, à l’abri de la lumière ; on peut également utiliser les gousses entières légèrement écrasées.

Elle fut connue dès l’Antiquité, période où elle était brûlée pour son exquise odeur, à la fois citronnée et mentholée, ce qui lui valut d’être employée ensuite dans la préparation des parfums.

Dans les pays asiatiques, on la mâche pour se purifier l’haleine, on lui prête aussi des vertus digestive, désinfectante et apaisante, idéale contre la toux et les maux de gorge.

La cardamome est peu utilisée en France, en revanche en Grande Bretagne et en Scandinavie, elle est très appréciée.

La cardamome est employée traditionnellement dans la pâtisserie en Inde, mais les arabes la filtrent avec leur café, les asiatiques la font infuser avec le thé, c’est un délice avec le chocolat.

La cardamome verte entre dans la composition des nombreux mélanges d’épices, mais seule, elle se marie parfaitement avec l’aubergine, la carotte, la courge et le concombre. Parmi les viandes, l’agneau, les volailles comme la pintade, le pigeon et le canard s’harmonisent bien avec la cardamome, de même que les harengs marinés et les rollmops.

Parfumez-en vos compotes, salades de fruits et sorbets d’agrumes sans oublier l’ananas.

Ségolène Lefevre

Boire et manger, quelle histoire !

12 01 2006 - 21:22 par Bea

Ah, ca tombe vraiment bien. Je souhaitais *justement* faire de plus amples recherches au sujet de cette epice, en particulier la verte! Merci pour les informations si detaillees comme d'habitude!

Bea

13 01 2006 - 21:49 par Michèle

Sans oublier le thé : j'en consomme tous les matins dans le thé du petit déjeuner !!!

14 01 2006 - 10:02 par Véronique

J'ai chez moi de la cardamome "écossée", et après avoir lu cet article, je suis allée faire un tour chez un épicier oriental chez qui j'ai trouvé de la verte... en provenance du Guatemala!

26 02 2007 - 20:09 par rezgane

Je viens de decouvrir la cardamome et j'aimerai avoir des recettes a base de cette épice merci

28 01 2008 - 18:24 par haj

quand je prends la cardamome je perds le sommeil pourqoi

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