09.01.2006 - histoire
Le curcuma

Le curcuma provient du rhizome d'une plante de la famille des zingibéracées. C'est un puissant colorant qui ne s'emploie qu'en poudre dans nos contrées et qui entre dans la composition du curry.

Il appartient comme le gingembre et la cardamome à la famille des Zingibéracées et comme le gingembre et la galanga on utilise le rhizome de la plante.

Originaire de l’Inde où par sa couleur jaune, il est considéré comme une épice sacrée et de bon augure, il est cultivé aussi en Chine, dans les îles Maurice et de la Réunion.

Le curcuma, à la belle couleur jaune d’or, est vendu parfois sous le nom de safran indien et il est, à l’instar de ce dernier, un colorant puissant : on s’en sert pour teindre les robes des bonzes.

C’est une plante aux grandes feuilles et aux fleurs comme des hampes roses ou jaunes. Il se multiplie par division des rhizomes. En Inde, le rhizome, une fois déterré, est bouilli, pelé, séché et moulu.

Sa poudre qui s’évente très vite sert surtout à la confection des curry. En Asie du sud-est, les rhizomes, à la chair orange vif sous une peau beige, sont consommés frais et pilés dans des pâtes épicées. En Thaïlande, on consomme les jeunes pousses comme des légumes et les feuilles sont utilisées parfois comme aromates.

En plus de ces qualités tinctoriales, le curcuma possède des vertus thérapeutiques, c’est un antiseptique qui soigne les petites blessures cutanées, et est utilisé contre les affections hépatiques.

Son parfum fort, sa saveur amère, poivrée et piquante en font un excellent adjuvant dans la gastronomie du sud-est asiatique. Il colore les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz et les pâtes. Il s’associe très bien avec le basilic, le chou fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons à chair blanche, les moules et les sauces à base de tomates. Il se marie avec quasiment toutes les épices et entre dans la composition du curry.

Ségolène Lefevre

Boire et manger, quelle histoire !

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