03.08.2005 - histoire
Le poivre noir

Dans toutes les recettes il faut saler et poivrer. Et pourtant, quoi de commun entre un Sarawak, un Cubèbe et un Poivre long ? La gastronomie aura fait un grand pas en avant quand les cuisiniers maîtriseront les épices et plus particulièrement les poivres. Il est vrai que se procurer d'authentiques poivres n'est pas chose aisée.

Nous avons déjà vu que le poivre pousse en grappes sur de curieuses lianes qui forment le poivrier. Cueillis jaune, les grains sont mis à sécher au soleil où ils se fripent et brunissent pour devenir des grains de poivre noir.

• L’ancêtre de tous les poivres est le poivre noir de la côte de Malabar . Les grains sont brun – noir, d’une extrême finesse, à l’odeur boisée et fruitée. Chaleureux en bouche, il laisse une persistance et une très agréable et douce acidité.

• Toujours en Inde et sur la côte de Malabar, le poivre de Cochin offre un nez épicé et boisé aux notes très chaudes. Les grains assez gros de couleur brun foncé laissent une longue persistance en bouche avec des notes résineuses et fraîches. C’est un poivre très élégant et agréable.

• Très différent et très original, le poivre noir de Sri Lanka aux jolies baies brunes est gras et riche en essences. Il présente un nez très vif, légèrement picotant, très boisé et finement parfumé. Ce poivre inhabituel développe une grande longueur en bouche.

• En Indonésie, nous trouvons le poivre de Lampong, au sud de l’île de Sumatra. Considéré comme le meilleur poivre du monde, ces grains brun foncé dégagent un agréable nez de brioche. Leur délicate acidité rappelle le poivre vert. En bouche, c’est une explosion aromatique d’une rare puissance.

En Malaisie, au nord de l’île de Bornéo, il y a le très rare poivre Sarawak. Ses magnifiques baies noires ont un arôme extrêmement raffiné aux notes fraîches, fruitées et subtilement résineuses. Ce poivre a une exceptionnelle présence en bouche grâce un remarquable équilibre entre chaleur et acidité.

Ces poivres sont remarquables sur des poissons frais, fumés ou marinés. Ils font également merveille sur des salades de légumes secs comme les pois chiches et des fromages de chèvre, voire des comtés ou autres pâtes dures de même facture. Sur des desserts au chocolat, des salades de fruits rouges ou blancs d’été, ils ont surprenants et magnifient les saveurs.

Ségolène

03 08 2005 - 16:37 par Elvira

C'est celui que j'utilise le plus, toujours fraîchement moulu.

03 08 2005 - 22:51 par Laurent

Ségolène, cette série d'articles que tu as écrit sur le poivre que j'ai déjà pu lire il y a longtemps est géniale. Cela m'a ouvert le monde des poivres et depuis j'essaie de me les procurer tant bien que mal. Un bon poivre fait vraiment la différence et leur variété nous fait découvrir plein de saveurs différentes.

Pour le moment, j'utilise principalement le poivre noir de Sarawak, le poivre mignonette et le cubèbe

merci encore pour ce super article

16 08 2005 - 14:58 par aude

merci Ségolène d'avoir mis des mots sur ce que mon palais sent depuis que j'ai rapporté mes poivres de Forcalquier. Pas facile à exprimer pour les novices...

22 08 2005 - 18:29 par Swinging

très intéressant et documenté, pouvez vous indiquer les noms botaniques des plantes utilisées pour produire "les poivres" ce serait peut être un moyen pour que le consommateur s'y retrouve si les fournisseurs renseignaient les étiquettes.

22 08 2005 - 18:31 par Swinging

personnellement j'utilise le poivre noir et depuis que je l'ai découvert le poivre noir long car il est plus parfumé et heurte moins le palais des enfants.

09 03 2006 - 07:29 par marinou et morginou

j' aurais voulus avoir une introduction et un résumer en savoir un peu plus mais votre site est bien

01 04 2006 - 16:11 par Lemich

Merci à Patrick et Ségolène pour les nombreux sujets traités sur vos blogs respectifs et partagés, par-ci par-là je puise une recette, un accord mets/vins, un sujet passionant,...
Dans la recette : Salade pamplemousse, avocat et fèves, il faut du poivre de Cochin ou Cochain ?
Pourriez-vous me dire où l'on peut s'en procurer ? en Belgique ?
Je compte essayer demain et j'espère que le poivre de Séchuan pourra remplacer le poivre Cochin sans trop d'ombrage ? Merci de me donner votre avis.

01 04 2006 - 17:05 par Patrick

Lemich, il s'agit bien de Cochin, mais peut être y-a-t-il une autre orthographe.
Le poivre de Sechuan est une baie aux vertus anesthésiantes qui va changer un peu le goût de la recette. je pense qu'il vaut mieux n'importe quel autre poivre, Malabar, Kerala, Vietnam, Sarawak, Tellichery, etc... Le problème du Sechuan est qu'il va s'imposer aux fèves.
Evidemment pour demain c'est un peu court, mais je ne saurais trop vous conseiller de vous rendre sur http://www.lecomptoirdespoivres.com, Nous y achetons toutes nos épices. Ils expédient.
Bon appétit avec cette salade.

02 04 2006 - 16:19 par Lemich

Patrick,
La recette originale doit être une petite merveille! que je vais m'empresser de réessayer avec tous les ingrédients au top !
En effet, 3 problèmes de timing, l'avocat pas assez mûr, le Séchuan qui dominait et enfin l'oubli des pignons car stock mal géré !
Mais la présentation donne très bien !
Je vais de ce pas sur le lien que tu m'as communiqué, merci encore pour tous !
Pour le vin, je me suis abstenu !
Amicalement,

19 10 2007 - 05:07 par portet

Merci pour votre site,ou précisions scientifique cottoient aimablement la légèreté de vos propos.
Pour participer;éssayez un foie gras mi-cuit,assaisonné au poivre blanc,(3gr./kg.),sel fin de guérande (14gr./kg.):pour la cuisson ;et servir avec 3/4 grains de cubèbe ainsi qu'une toute petite pincée de fleur de sel de Camargue.
L'explosion en bouche assurée avec un foie de canard plus puissan qu'un foie d'oie ou je ne rajoute qu'un tour de moulin de poivre blanc vu sa finesse

Votre Nom * Votre email * Votre site

Les champs marqués d'un * sont obligatoires Afin d'éviter tout risque de spam, votre email ne sera en encun cas affiché sur le site.

Votre commentaire *

Oui, je désire recevoir la newsletter Chazallet.com

Merci de saisir le texte de cette image pour valider votre commentaire