26.09.2005 - histoire
La prune Le mois passé, nous avons disserté de l'aubergine. Lorsque c'était le surnom des contractuelles, elles étaient habilitées à vous mettre une prune. C'est fou ce que les noms d'oiseaux sont fruités en ce moment !
Il y avait dans la lune trois petits lapins
Qui mangeaient des prunes comme des p’tits coquins
La pipe à la bouche, le verre à la main
En disant, Mesdames : « Versez-moi du vin jusqu’à demain matin »
L’ancêtre de tous nos pruniers poussait à l’état sauvage dans les forêts d’Asie occidentale où, encore maintenant, la prune et sa fleur sont les symboles de la pureté, de la jeunesse, de la constance et de la chance. On le retrouva, peu après le XXème siècle avant notre ère, en Egypte et chez les Etrusques, amené sans doute, dans les bagages des envahisseurs, ou le ventre des oiseaux. En effet, des noyaux de prunes ont été retrouvés par des archéologues dans les provisions pour l’au-delà de Kha, l’architecte de Thèbes et ce sont les étrusques qui, les premiers, domestiquèrent le prunier dans la péninsule italique, dixit Caton (et confirmé par des archéologues, les Sherlock Holmes de l’antiquité). Si les preuves par les noyaux ne vous convainquent pas, sachez que les plus grands auteurs de l’Antiquité en ont parlé : Caton, Martial, Ovide et Pline chez les romains et plus avant Athénée, Théocrite, Hippocrate et Galien, Dioscoride. Ils citent surtout la prune de Damas, dite « damascène » comme la meilleure d’entre les prunes ce qui est confirmé au Moyen-Age, car cette prune était convoyée à grand frais dans des boîtes en plomb garnies de glace. Au Moyen-Age, toujours, on mangeait les prunes en début de repas, car considérée, à la suite des anciens, comme un fruit froid et putrescible ; cette habitude dura jusqu’au XVIème siècle où la prune devint fruit de dessert.
La légende raconte que ce sont les croisés qui rapportèrent les pruniers en Europe en revenant des croisades, nous venons de voir qu’il n’en est rien, cependant, ils ramenèrent certainement les habitudes culinaires qu’ils découvrirent là-bas. La cuisine arabe faisait grand cas de la prune qui est souvent utilisée en accompagnement de viande, ainsi, en Allemagne, où selon Montaigne, grand voyageur devant l’Eternel : « ils (les habitants de Lindau) mêlent des prunes cuites…au service de la viande »
En France, elles furent acclimatées avec succès et firent la gloire des vergers de nombreuses régions, il y avait un nombre important d’espèces ainsi que le dit La Quintinie dans ses Instructions pour les jardins fruitiers et potagers :
« Quand on est au mois d’août, on est pour ainsi dire au grand magasin d’un nombre infini de tous fruits, c’est pourquoi on continue d’y voir autant que l’on veut de figues, de bigarreaux, d’abricots ; c’est ici le mois illustre et bien heureux pour les fruits qui me charment le plus, c'est-à-dire pour certaines prunes… Ces prunes sont de deux sortes de Perdrigon, blanches et violettes, la Prune royale, la Drap d’or, la Reine Claude, mais aussi toutes celles qui portent le nom de Damas et qui sont de cinq ou six façons différentes soit par leur grosseur, soit par leur couleur, soit par leur figure, soit par leur maturité plus ou moins avancée, le blanc, le noir, le rouge, le violet, le gris… »
La Reine Claude, nommée ainsi en l’honneur de l’épouse de François Ier, à la peau verte plus ou moins dorée, sucrée et juteuse à la chair ferme et dense,
La Violette de Brignoles en Provence, citée dans la Platine comme étant « de grande réputation et saine à manger »,
La Quetsche d’Alsace, oblongue et violette, très parfumée, un vrai régal,
La Mirabelle de Lorraine, couleur d’or foncé, au parfum remarquable, chair très sucrée, ferme et douce
La Prune d’Ente de couleur bleu violet, ovale, peu juteuse et très sucrée produite dans la région d’Agen où elle est transformée en pruneau.
Elles étaient une providence pour les paysans et les cuisinières qui les consommaient fraîches, en faisaient des confitures, les confisaient, les faisaient sécher pour les manger tout au long de l’année. Le prunier se secoue pour faire tomber les fruits et en campagne, les paysans avaient pris l’habitude de ramasser les prunes tombées avant le secouage du prunier, de les mettre dans un tonneau où elles fermentaient :
« Certains confectionnent des breuvages avec des pommes, des poires, des cerises et des prunes, et par le ferment et les sobres acides imitent le vin. Mais ils usent pas de ces boissons quotidiennement ; seulement les jours de fête et certains autres, auxquels ils s’efforcent de recréer leur corps quand ils sont épuisés et affaiblis par les travaux ». Bruyerin Champier (XVIème)
La prune ne peut venir que sur des pruniers greffés, entés, la germination des noyaux ne donne que des pruniers sauvages aux fruits acerbes et très épineux.
Les fruits doivent être cueillis mûrs et chez les marchands, vous devez les choisir recouvertes d’une légère pellicule d’un blanc mat appelée la pruine qui s’efface dès qu’on y touche. Par contre portez la main au-dessus des prunes, elles dégagent une fraîcheur due à leur transpiration signe de vie.
Si elles sont toutes délicieuses à manger crues, vous devez, en revanche, choisir avec soin vos variétés de prunes si vous devez les cuisiner : reines-claudes pour les préparations aigres-douces, les confitures et marmelades ; quetsches pour les tartes et salades composées ; mirabelles pour les tartes et les accompagnements de viandes.
En dehors de ses vertus laxatives, elle est pleine de vitamines et de sels minéraux, sa richesse en sucre fait d’elle l’arme anti coup de pompe.
Consommée fraîche ou en compote, en tarte, en clafoutis, elle peut faire de délicieuses confitures, jus de fruits, des crèmes glacée et des eaux de vie et liqueurs. Elles se marie bien avec le miel, les amandes, la girofle, le gingembre, la cannelle et le poivre. Vous pouvez la transformer en condiments dans le vinaigre. Et n’oubliez pas qu’elle accompagne très agréablement les viandes blanches, la volaille et les gibiers. Inspirez-vous de la cuisine orientale !
Ségolène
 Vos commentaires
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 05 01 2006 - 16:21 par Perret
A qui doit-on le nom du fruit " la reine Claude " ?
Merci ! 05 01 2006 - 16:29 par Patrick Perret, c'est la Reine Claude, épouse de François Premier qui raffolait de ces fruits au moment où on commeçait à les acclimeter en France.
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