08.09.2006 - histoire
Le raisin, aspects techniques

Après l'histoire du raisin, le côté technique: vertus, conservation, utilisation diverses.

Le raisin est rattaché à la tige par la rafle. Les grappes peuvent être petites, grosses ou moyennes selon les espèces qui déterminent aussi la couleur : blanc, jaune, vert, rose, violet ou noir. Le grain de raisin est recouvert d'une "pellicule" qui renferme la pulpe et les pépins.

Le raisin doit être cueilli mûr, une fois coupé il ne mûrit plus. Il existe plusieurs modes de conservation pour le raisin frais :

• le plus ancien consiste à cueillir la grappe avec un bout de sarment, la débarrasser de ses grains avariés. On place le sarment dans un récipient plein d'eau et d'un morceau de charbon de bois dans un local frais et aéré.

• la plus moderne: mettre les grappes dans une chambre froide à 0°C après avoir trié les raisins, effectuer une fumigation d'anhydride sulfureux et emballer les grappes avec un générateur lent de SO2. Le raisin se conserve ainsi plusieurs mois.

• mais le meilleur, toujours, est de manger les fruits et les légumes à leur saison.

• l'autre manière de conserver les raisins longtemps est le séchage. Le raisin de Corinthe vient de Grèce, les Sultanines aussi et ainsi que du Proche Orient, des Etats Unis et d'Australie. Il existe des raisins secs en branche fabriqués à Alexandrie et à Malaga.  Traditionnellement les grappes sont séchées sur des claies au soleil, mais maintenant le plus souvent, on opère une dessiccation dans des fours après avoir trempé les grappes dans une solution caustique qui attaque la pellicule. C'est beaucoup plus rapide et rentable car nécessitant moins de main d'oeuvre. Les raisins secs sont utilisés le plus souvent en cuisine dans les cakes et le couscous, mais on peut les grignoter avec d'autres fruits secs c'est très énergétique!

• On trouve encore des raisins épluchés et épépinés en conserve qui sont très pratiques en cuisine ;

• du verjus en bouteille pour faire des sauces ;

• du jus de raisin noir ou blanc, le soleil en bouteille, bien réconfortant l'hiver.

• Conservés dans le vinaigre, les raisins servent de condiments et la confiture de raisin est toujours aussi appréciée bien que rare.

• Le raisiné qui remplaçait le sucre lors des pénuries n'existe plus, mais vous pouvez vous amuser à en faire, c'est très bon. Savez-vous que pendant le Blocus Continental, Parmentier avait inventé d'extraire le sucre du raisin, technique qui eut un franc succès et qui devait renaître durant la Seconde Guerre Mondiale.

• L'huile de pépins de raisin est très appréciée des amateurs

Nous autres Français consommons 3,4 kg de raisin par an et par personne, ce qui correspond à 10% de notre consommation de fruits frais.

Le raisin contient 70 à 85 % d'eau et 12 à 30% de sucre selon les variétés ce qui modifie sa saveur. Il est très riche en vitamines et en sels minéraux ce qui en fait un désintoxiquant et un excellent régénérateur. Sa peau qui contient de la pectine et des levures en fait un bon laxatif et la peau du raisin noir est teintée par un colorant : l'oenocyanose qui est un tonique.

Et les polyphénols sont bons pour tout ce qu'on a, on le sait depuis l'Antiquité, période durant laquelle les pépins de raisins, les feuilles, les sarments brûlés étaient des pharmacopées recommandées par les médecins ainsi que du vin pur ou mélangé.

Et voila pourquoi la vinothérapie et un verre de vin par jour doit vous permettre de vivre centenaire!

Ségolène

02 10 2006 - 13:03 par Gilles Simos Deliyannis

chef patissier-chocolatier (vivant en Grece)je fais chaque année des confitures de raisin, mais je ne sucre qu'à 36% en utilisant en fin de cuisson un apport de
5% d'Agar Agar j'ai un tres bon resultat
@+ Amitiées gourmandes

06 04 2007 - 23:31 par Khalil BENABID

Monsieur,
Je souhaiterai savoir si l'on peut fumiger du raisin de table à la phosphine afin de s'assurer qu'il n'y ait plus d'insecte, sinon, quel produit utilisé et à quelle dose ?
Meilleures salutations

24 10 2007 - 13:57 par Mango

Le raisin représenterais 10% de notre consommation de fruits ? Etonnant, même si cela doit dépendre de la position géographique...

07 11 2007 - 12:02 par DANIELLA

salut, jaimerai savoir combien de fois faut il consommer le raisin lorqu'on est un malade souffrant des maux de couer merci; quel sont les autres fruits qui sont conseillés aussi dans ce cas

merci, de me répondre par mail.

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