12.12.2005 - histoire
Le persil La graine du persil est très longue à germer et c’est pour cette raison qu’une ancienne légende racontait que ladite graine rend sept fois visite au diable avant de se rendre compte qu’il faut pousser vers le haut !
Qui aurait imaginer que cette inoffensive et savoureuse petite plante avait des connections avec les puissances chtoniennes ?
Le persil mit longtemps avant de trouver une place dans la culture culinaire et s’il était présent dans les jardins médiévaux, c’était dans le carré des herbes médicinales pour ses propriétés diurétique, stimulante, antianémique, dépurative et emménagogue. Dans le dernier cas grâce à l’apiol et la myristicine qui se trouve dans l’huile essentielle des graines. Il poussait donc en quantité dans le monastère de St Gall en Suisse et dans les jardins de Charlemagne.
Ce n’est qu’au 17ème siècle qu’il conquit une place de choix dans les plats dont il devint un élément fondamental.
En cuisine, pour en goûter toute la saveur, il est bon de le faire frire et surtout d’en faire des réductions qui sont d’ailleurs d’une superbe teinte vert foncé. Actuellement, le persil est surtout connu pour ses vertus condimentaires trop souvent, hélas, réduites à quelques brindilles sur le bord de l’assiette ou dans les narines d’un veau alors que ces qualités comme condiment sont remarquables. En plus de son parfum et de sa saveur, le persil possède des propriétés d’une extrême importance pour l’équilibre minéral et vitaminique du corps. En effet, il contient des vitamines C et A. Une poignée de 20 gr de persil équivaut au 2/3 de la vitamine C nécessaire par jour et 4 fois plus que la quantité journalière de provitamine A. Il est également riche en fer, calcium et manganèse.
Pas d’hésitation, faites en une cure. Cru et entier dans des salades, des légumes, des œufs – omelette ou œufs brouillés – des potages, avec du beurre. Il fait partie du traditionnel bouquet garni et n’oubliez pas d’en mettre un petit bouquet dans tous vos bouillons de viande ou de légumes.
Et puisqu’il est si bénéfique, ayez-en quelques pieds dans un pot près de votre cuisine, c’est facile à cultiver et vous pourrez couper régulièrement les plus grosses tiges pour un usage immodéré.
Ségolène Lefevre
Boire et manger, quelle histoire !
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