21.04.2007 - recette-saint-jacques
Les Saint-Jacques poêlées, crème au romarin et Premières Côtes de Bordeaux, déclinaison de salsifis, gelée de Cadillac, zestes et chair de pamplemousse Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2004
Jean-Luc Fau
Goûts et Couleurs
38 Rue de Bonard
12000 Rodez
+33 565 427 510
Difficulté :
Un peu délicat
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 heures
Courses pour 4 personnes :
- 12 Saint-Jacques en
coquille avec leurs barbes
Crème relevée de
romarin
- 30 g de beurre
- 50 g d’échalotes
- 1 gousse
d’ail
- 2 champignons de Paris
- Les barbes des St.Jacques
- 1 bouquet garni
- 10 cl de Premières Côtes
de Bordeaux blanc
- 15 cl de crème liquide
- 1 c.a.s. de jus de
pamplemousse
- 8 feuilles de romarin ciselé
- Sel
- poivre du moulin
(4 tours)
Déclinaison de Salsifis
- 6 salsifis
- 5 cl de crème UHT
- Sel
- Poivre
- Muscade
- 10 g de sucre
- 10 g de beurre
- 5 cl de vin de Cadillac
Gelée de Cadillac
- 12 cl de Cadillac « grains
nobles »
- 1 cuil moka d’agar-agar
(extrait d’algues)
Accessoires et montage
- Zestes de pamplemousses
confits (30% sucre)
- suprèmes
de pamplemousses
- fleurs de
romarin
- cerfeuil.
Recette :
Saint-Jacques
- Décoquiller et ôter
les barbes (laver et réserver).
- Au moment, poêler rapidement dans une
poêle antiadhésive.
- Saler, poivrer au
moulin.
Crème relevée de romarin
- Suer les échalotes, l’ail et les
champignons émincés.
- Ajouter les barbes
et le bouquet garni.
- Mouiller avec le première côtes de
Bordeaux et cuire 20 mn à frémissement.
- Ajouter la crème et réduire de moitié.
- Remettre sur feu doux et ajouter le jus de
pamplemousse, le romarin ciselé très fin,
saler, poivrer et donner un bouillon.
- Au
moment, monter au beurre en mixant.
Déclinaison de salsifis
- Cuire les salsifis à l’eau légèrement salée.
- Ajouter la crème et réduire.
- Cuire les salsifis coupés en 8 tronçons à
l’eau salée.
- Dans un sautoir, mettre le
beurre et le sucre, ajouter les salsifis
égouttés et colorer légèrement.
- Ajouter le Cadillac et réduire à sec.
- Tailler dans le sens de la longueur de
fines lamelles de salsifis.
- Enduire légèrement d’huile et sécher au
micro-ondes 2 fois 2 mn 40 à 400 watts.
Gelée de Cadillac
- Mettre le Cadillac et l’agar-agar dans une
casserole.
- Porter à ébullition en fouettant
sans arrêt.
- Laisser prendre au frais.
- Au moment, tailler des branches fines au
couteau dans la longueur.
Accessoires et montage
- Découper une lamelle de gelée.
- Poser en
cercle sur le haut de l’assiette.
- Piquer deux lamelles séchées, ajouter un
peu de chair de pamplemousse, un zeste
et quelques fleurs de romarin.
- Couler la
crème et déposer les St.Jacques poêlées.
- Ajouter les salsifis confits, la chair de
pamplemousse, les zestes et fleurs de
romarin.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 21 04 2007 - 09:37 par Lisanka
Cette recette me plait bien!
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