28.04.2006 - recette-crustace
Gambas, morilles et Comté pour un Naturé

De plus en plus de vignerons jurassiens élaborent des cuvées de Savagnin sans chercher l'oxydation du Vin Jaune, mais en ouillant les barriques pour révéler le terroir. Cette recette est conçue pour accompagner une de ces cuvées.

Olif, cette recette est pour toi !

Difficulté :

Facile, en 30 minutes, sans compter les 2 heures de trempage.

Courses pour 4 personnes :

• 16 belles gambas
• 300 g de Comté
• 16 morilles séchées
• Des feuilles de thé vert pour aromatiser 75 cl
• Une botte de très belles pousses d'épinard
• Vieux balsamique
• Sel de Maldon
• Poivre blanc

Recette :

• Vous faites couper par votre fromager un vieux comté en lamelles de 2 mm d'épaisseur maximum.

• Vous mettez les morilles dans du thé vert tiède pendant 2 heures. (le thé va refroidir, évidemment).

• Après 1 h 40 de trempage des morilles, vous décortiquez à cru les gambas.

• Vous attrapez les morilles à l'écumoire et vous les posez sur une quadruple épaisseur de papier absorbant. Vous appuyez délicatement dessus pour les vider du liquide.

• Vous récupérez le thé, et vous faites cuire les morilles à sa vapeur dans une couscoussière ou un dim sun.

• Vous versez dans une poêle non antiadhésive (ou mieux dans un plat en cuivre) 1 mm de savagnin.

• Vous recouvrez ensuite entièrement le fond du récipient des lamelles de comté.

• Vous répartissez ensuite les gambas décortiquées à cru sans qu'elles se chevauchent, et vous allumez le feu au maximum.

• VOUS NE TOUCHEZ PLUS A RIEN jusqu'à ce que le comté soit d'une belle couleur brune grillée.

• Vous découpez des carrés de fromages entre chaque gambas et avec une spatule vous attrapez ces carrés en forçant pour récupérer le grillé.

• Vous les déposez dans les assiettes où vous aurez mis préalablement quelques jeunes pousses d'épinard cru.

• Vous posez ensuite sur chaque gambas une morille.

• Pour terminer vous mettez sur chaque empilement une giclée de vieux balsamique, quelques cristaux de sel de Maldon et un tour de moulin de poivre blanc.

Trucs & astuces

Vous pouvez aussi utiliser des morilles fraîches, bien entendu. Voir le blog d'Olif cité au début de la recette pour tous les détails de la "chasse".

Vin d'accompagnement

Evidemment un Savagnin ouillé du Jura, puisque la recette est conçue pour ce vin. Ma préférence va au "Naturé" de Frédéric Lornet. Le Domaine de la Tournelle produit aussi une excellente cuvée.

28 04 2006 - 09:43 par olif

Eh bien, il ne me reste plus qu'à partir chasser la Gambas! Merci Patrick!

Concernantles savagnins ouillés, de nombreuses cuvées fleurissent chez les meilleurs vignerons, et on peut rajouter aux deux vins que tu cites, Patrick, la Fleur de Savagnin du domaine Labet, le Savagnin ouillé de Fanfan Ganevat, celui du domaine de la Renardière à Pupillin, le Traminer de Stéphane Tissot et, must ultime, les vieux ouillés du domaine Overnoy-Houillon!

28 04 2006 - 12:48 par gracianne

Patrick,
Cette recette est une pure merveille, je l'ai lue attentivement en salivant un peu plus a chaque ligne. Donc merci! En plus ma voisine m'a dit qu'elle avait trouve des morilles dans le parc a cote de chez moi, il faut que j'aille jeter un coup d'oeil.
Pour l'ignorante que je suis, qu'entend-on par ouiller les barriques?

28 04 2006 - 23:21 par olif

Gracianne, tout comme Mr Jourdain, je pense que tu bois régulièrement des vins ouillés sans le savoir! On pratique de cette manière dans la majorité des vignobles de France et de Navarre! Ouiller une barrique, c'est la remplir régulièrement pendant l'élevage, au fur et à mesure que son niveau baisse (du fait des échanges avec le fût), afin d'éviter que le vin ne soit au contact prolongé avec l'oxygène de l'air. Si une telle situation devait perdurer (qu'une barrique reste en vidange, avec un niveau trop bas), deux options: le vin s'oxyde et se transforme en vinaigre, ou alors, c'est que tu es dans le jura et qu'un voile de levures se forme à la surface du vin, le protégeant ainsi de l'oxydation, la ménageant, en fait, et tu obtiens alors un divin nectar, le vin jaune, si ton raisin était du savagnin et que tu as patienté 6 ans et trois mois.

Lorsque l'on ne laisse pas le voile se développer sur le savagnin, on obtient un vin floral, fruité, minéral, aux arômes d'agrumes, loin des notes d'épices et de noix qui caractérisent en principe le vin jaune.

30 04 2006 - 21:36 par gracianne

Olif,
Un grand merci pour toutes ces explications détaillées. J'ai découvert les vins du Jura il y quelques années, lors de dégustations dans les caves, accompagnés de comté et de noix. Je ne suis pas comme Patrick et toi une fine connaisseuse, mais ils font partie des meilleurs blancs que j'ai goûtés, et le vin jaune, si surprenant, ouvert religieusement, est un de mes meilleurs souvenirs.

02 07 2006 - 11:28 par Lorenzo Rosselli

J'aimerai, s.v.p., des renseignements sur le sel de Maldon.
Où peut-on le trouver ?
Merci
Lorenzo Rosselli

06 05 2007 - 17:04 par zabulon hounkpevi

Mon patron a augmente mon salaire le jour ou je lui ai fait cette recette
J'aimerais recevoir s'il vous plait,d'autres recettes de vous.Merci

27 08 2010 - 12:49 par mbt

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