10.04.2007 - recette-entree-langoustines
Langoustines et magret de canard séché, sauce au chèvre frais

Entre deux plats d'agneau, une délicieuse recette de langoustines.

Difficulté :

Facile

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Courses pour 4 personnes :

• 24 grosses langoustines

• 24 tranches de magret de canard séché

• 50 cl de vin blanc sec

• 8 cl de whisky

• 1 fromage de chèvre frais

• une poignée de roquette

• 1 c à s de crème fraiche épaisse

• Sel de la Presqu'île de Rhuys

• Poivre blanc Sarawak
• Huile d'olive

Recette :

Préparation des ingrédients

• Vous décortiquez les langoustines à cru.

Réalisation de la sauce

• Vous faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole.

• Vous séparez les queues de langoustines des têtes et des pinces.

• Vous jetez les têtes et les pinces (que vous cassez) dans la casserole.

• Vous couvrez de 50 cl de vin blanc sec (en l'occurrence du vouvray 2000 de Thierry Nérisson)

• Vous laissez réduire à demi glace.

• A mi-réduction, vous broyez les têtes en appuyant dessus avec une cuiller en bois.

• Lorsque la réduction est terminée, vous chinoisez.

• Dans une casserole propre vous faites chauffer le whisky que vous enflammez.

• Vous versez le whisky en flamme sur le fumet.

• Vous coupez le fromage de chèvre grossièrement.

• Vous incorporez le fromage et la crème fraiche au fumet.

• Vous laissez fondre, puis réduire à feu très doux.

Cuisson des langoustines

• Dans une poêle avec l'huile d'olive vous posez les langoustines.

• Vous salez et poivrez.

• Dès que les langoustines ne sont plus translucides, vous les retournez en coupant le feu sous la poêle.

Dressage

• Vous disposez la roquette tout autour de l'assiette.

• Vous mettez les langoustines au centre.

• Vous nappez généreusement de sauce.

• Vous disposez une tranche de magret sur chaque langoustine.

• Vous servez chaud.

Note : s'il reste de la sauce, vous l'incorporez à des pâtes ou à du riz.

Vin d'accompagnement

C'aurait pu être le Vouvray, ce fut le Mâcon Clessé de l'Ancestra.

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16 04 2007 - 20:01 par sborgnanera

le seul interet de cette recette, c'est la véritable roquette sauvage, topissime en gout (et même pas assaisonnée...what a shame!)

les langoustines sont a l'étroit, pas bien cuites avec une cuisson vive et courte, cela se voit rien qu'a la couleur

pour donner plus de relief, j'aurai poellé les magrets ou passé au four pendant longtemps a faible température pour avoir un croustillant interessant.

bref, ce plat fait comme ça, on se croit dans un mauvais mariage au fin fond de la lozere (et encore, je ne suis pas gentil pour eux, surtout si je pense à la safraniere pres de mende ou de celui qui vient d'attraper l'étoile au nord ouest de la lozere)

sborgnanera@caramail.com

30 08 2010 - 04:42 par mbt

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