06.03.2008 - nems-de-crustaces-et-brochette-de-gambas
Nems de crustacés et brochette de gambas Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Nems de crustacés et brochette de gambas
Création de Gilles Bettiol du restaurant Le Montrognon à Cournon d'Auvergne (Puy-de-Dôme)
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 45 mn
Cuisson : 25 mn
Courses pour 4 personnes :
Les nems
- Feuille de riz
- Soja
- Vermicelle
- Persil
- Crustacés (Homard, crabe ou écrevisses)
- Cèpes
- Saint Jacques ou Pétoncles
- Coques
- Satay
- Huile de sésame et graines
- Chou vert
- Sauce soja
La brochette
- Gambas
- Physalis
- Litchis
- Tomate cerise
- Huile d’olive, sel, poivre
Recettes :
Farce pour les nems
- Hacher les coquilles st jacques grossièrement
- Ebouillanter le soja et le vermicelle
- Faire précuire le crustacé, le décortiquer et le couper en morceaux.
- Émincer assez fin les cèpes et les poêler
- Faire ouvrir les coques au vin blanc et réserver le tout au frais.
- Lorsque les ingrédients sont bien frais, mélanger le tout en rajoutant le satay, la sauce soja, le sel et poivre.
Le montage des nems
- Humidifier les feuilles de riz, disposer la farce rouler les nems, les faire frire ou les poêler.
Les brochettes
- Décortiquer la gambas en laissant la tête.
- Les enfiler sur une longue brochette en alternant lichis, tomate cerise et physalis.
- Badigeonner d’huile d’olive.
L’envoi
- Emincé de chou vert assaisonné avec vinaigre à l’huile de sésame et sauce soja, brochette de gambas rôtie, filet de réduction miel et vinaigre basalmique.
Vin d'accompagnement
Montlouis "Rémus" Domaine la Taille aux Loups 2006
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