15.03.2008 - sorbet-vellavia-pommes-en-compote
Sorbet Vellavia, pommes "tentation" en compote, caramélisées, rosace et chope

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Sorbet Vellavia, pommes "tentation" en compote, caramélisées, rosace et chope

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Demande de l'attention

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Courses pour 2 personnes :

• 20 cl d’eau minérale plate
• 5 g de poudre de lait
• 100 g de sucre
• 50 g glucose atomisé

• 1 pomme « Tentation »
• 45 cl de bière Vellavia

Recette :

• Délayer la poudre de lait avec l’eau et porter à 85° avec le sucre et le glucose atomisé.

• Verser ce mélange sur les pommes préalablement coupées en cubes, lavées et épépinées.

• Mixer finement et chinoiser.

• Ajouter précautionneusement la bière.

• Turbiner aussitôt sans laisser mâturer.

• Réaliser des tubes de croustillant en pâte à gaufrette, les remplir de compote, surmonter d’une boule de sorbet Vellavia.

• Confectionner un coulis de pommes en les faisant caraméliser afin d’obtenir une couleur ambrée, déglacer au jus de pomme naturel bio, adjoindre 20% de bière Vellavia, faire mousser et dresser dans des petites chopes.

• En décor, disposer une rosace de pommes ainsi que des quartiers finement caramélisés.

Vous obtenez un dessert harmonieux, rafraîchissant et peu calorique.
Les deux éléments de base sont des produits d’Auvergne :
- la pomme «Tentation», variété mise au point par la Société Delbart , pionnier de renommée internationale dans la création d’espèces végétales ;
- l’orge noble «La Ponote» était déjà en 1870 renommée pour la grosseur de son grain, riche en amande, à l’odeur intense de paille.
La «Vellavia» bière aux saveurs subtiles, moussante à souhait, titrant 5,2° d’alcool de type fermentation basse, pur malt d’orge «Ponote».
Son malt non torréfié, né de l’alliance du sol volcanique, de l’altitude élevée et du climat caractéristique du Velay lui confèrent une couleur ambrée et une bonne tenue en mousse.

Vin d'accompagnement

Pas de boisson

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