14.12.2007 - recette-dessert-confit-de-pommes-crumble-aux-cepes
Confit de pommes tapées, spuma de caramel au lait, crumble aux cèpes

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Confit de pommes tapées, spuma de caramel au lait, crumble aux cèpes

Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)

Difficulté :

Délicat

Préparation : 20 mn

Cuisson : 60 mn environ

Courses pour 10 personnes :

• 10 pommes reine des reinettes
• 20 cl de miel milles fleurs
• 200 g de sucre
• 100 g de glucose
• 100 g de beurre demi-sel
• 600 g de crème fraîche
• 20 g de beurre
• 140 g farine
• 60 g poudre de cèpes
• 100 g beurre demi-sel
• 50 g cassonade

Recette :

Confit de pommes :

• Eplucher les pommes et les tailler en dès de 1cm de cotés, les faire sauter au beurre les taper avec un pilon et ajouter le miel à la fin de la cuisson.

• Réserver les pommes au chaud.

Spuma caramel au lait :

• Cuire un caramel : 200 g sucre + 100 g glucose

• Colorer à brun et décuire avec les 100 g beurre demi-sel et déglacer avec les 600 g de crème bouillante.

• Laisser cuire jusqu’à obtention d’une crème caramel onctueuse.

• Laisser refroidir et verser la préparation dans un siphon à chantilly afin de réaliser une spuma.

• Réserver au froid.

Crumble aux cèpes :

• Mélanger la farine + la poudre de cèpes + la cassonade et du bout des doigts incorporer le beurre ramolli jusqu’à obtention d’un sablé grossier.

• Etaler ce sablé sur une plaque à pâtisserie et cuire au four a 180° jusqu'à coloration, laisser refroidir et émietter grossièrement le crumble.

• Réserver à température ambiante.

Dressage :

• Dans un verre mettre le confit de pommes tapées au fond puis dessus la spuma au caramel au lait et pour finir effriter un peu de crumble aux cèpes.
  

Vin d'accompagnement

Sydre "Argelette" Eric Bordelet 2005

15 12 2007 - 09:14 par Laurent

Toutes ces recettes que vous présentez, vous les réalisé vous même ou vous vous contenter de recopier des livres ?

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