09.03.2007 - recette-dessert-nougat
Nougat glacé au miel et au gingembre Un grand classique inratable, mais demandant de l'organisation et de l'attention, que ce nougat glacé.
Recette conçue par Georges Gotrand,
Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours,
+33 614 698 923
Difficulté :
Délicat, demande organisation et attention.
Préparation :
pas de préparation, mais la recette doit être commencée au moins 5 heures avant dégustation.
Cuisson :
- 1 h pour les fruits confits, et 1 h pour refroidir.
- 10/15 mn pour la nougatine et 30 mn pour refroidir.
- une trentaine de minutes pour la meringue
Comptez minimum 2 heures au congélateur.
Courses pour 12 gourmands :
-
50 g d'amandes effilées
-
30 g de pistaches
-
180 g de sucre semoule (+ sucre pour confire les zestes et le gingembre)
-
6 blancs d'œufs
-
30 g de glucose
-
120 g de miel
-
280 g de crème
-
60 g d'orange, citron confit
- 60 g de gingembre confit
Recette :
Vous préchauffez votre four à 200°C (Th 7)
Les fruits confits
- Vous blanchissez 3 fois à l'eau froide les zestes.
- Vous les cuisez à feu doux dans un sirop composé de 1/3 de sucre et 2/3 d'eau.
- Vous faites de même avec le gingembre émincé en fine lamelles dans une autre casserole.
- Les zestes et le gingembre sont confits lorsqu’ils sont devenus translucides.
- Prévoyez facilement 1 h pour le gingembre.
- Vous laissez refroidir et vous réservez.
La nougatine
- Vous faites griller les amandes et les pistaches ensemble au four à 200° C ou sous le grill du four en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur ; 3 ou 4 minutes suffiront.
- Vous placez 120 g de sucre dans un poêlon et vous le faites fondre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'a l'obtention d'un caramel clair.
- Vous ajoutez les amandes et les pistaches grillées.
- Vous remuez tout ensemble et vous remettez sur une source de chaleur 10 secondes.
- Vous débarrassez sur une plaque légèrement huilée et vous laissez refroidir (30 minutes environ).
- Au bout de ce temps, vous concassez la nougatine a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
La meringue
- Vous mettez le sucre restant (60 g) dans un poêlon propre avec le miel et le glucose.
- Vous faites dissoudre à feu doux.
- Vous placer le thermomètre à sucre afin de contrôler la cuisson.
Les blancs d'œufs
- Lorsque la température atteint 110° C, vous montez les blancs d'œufs bien fermes a l'aide du mélangeur-batteur et vous les serrez avec une pincée de sucre.
- Quand la température a atteint 124° C, vous versez doucement le mélange sur les blancs d'œufs tout en fouettant à vitesse modérée.
- Vous laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit un peu refroidi (35°C environ) et vous réservez à température ambiante.
La crème
- Vous fouettez la crème jusqu'à consistance de chantilly.
Mélange des préparations
- Vous versez la crème sur la meringue.
- Vous ajoutez les fruits confits et la nougatine.
- Vous mélangez intimement, sans excès, avec une spatule souple de préférence.
- Vous répartissez ensuite dans des petits cercles individuels - ou dans un grand cercle rectangulaire - posés sur un plateau.
- Vous recouvrez d'un film plastique et vous mettez au congélateur pour au moins 2 heures avant de servir.
Dressage :
- Vous démoulez chaque nougat glacé sur une assiette froide.
- Vous servez selon votre goût avec de la crème anglaise, un coulis de fruits rouge, un coulis de kiwis ou avec un coulis de figues.
Trucs et astuces :
Ce nougat se garde dans son moule 3 ou 4 jours au congélateur.
Vin d'accompagnement
Un vin pétillant naturel légèrement doux : une Clairette de Die.
Truffes au chocolat
Tarte sablée au chocolat praliné, tuile au grué de cacao par Eric Sapet
La Reine de Saba
Le fondant au chocolat, sirop de poivre noir de Malabar et coulis d’écorce d’oranges selon Gérard Vives, Forcalquier
Nougat de marrons au chocolat, sauce au pamplemousse
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Flan de poires
Le melon du Quercy en beignets, tarte et confiture
Farandole de pruneaux d'Agen
Gâteau basque
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Gâteau au blé et aux pommes
Gâteau délice au chocolat
Gâteau de riz à la Condé
Baba au rhum et sa garniture
Pommes au beurre
Oranges soufflées
Pompe à huile
Tourte aux prunes
Gâteau de Savoie
Génoise
Gâteau au rhum et aux fruits confits
 Vos commentaires
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 28 08 2010 - 11:56 par mbt
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