09.03.2007 - recette-dessert-nougat Nougat glacé au miel et au gingembre Un grand classique inratable, mais demandant de l'organisation et de l'attention, que ce nougat glacé.
Recette conçue par Georges Gotrand,
Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours,
+33 614 698 923
Difficulté :
Délicat, demande organisation et attention.
Préparation :
pas de préparation, mais la recette doit être commencée au moins 5 heures avant dégustation.
Cuisson :
- 1 h pour les fruits confits, et 1 h pour refroidir.
- 10/15 mn pour la nougatine et 30 mn pour refroidir.
- une trentaine de minutes pour la meringue
Comptez minimum 2 heures au congélateur.
Courses pour 12 gourmands :
-
50 g d'amandes effilées
-
30 g de pistaches
-
180 g de sucre semoule (+ sucre pour confire les zestes et le gingembre)
-
6 blancs d'œufs
-
30 g de glucose
-
120 g de miel
-
280 g de crème
-
60 g d'orange, citron confit
- 60 g de gingembre confit
Recette :
Vous préchauffez votre four à 200°C (Th 7)
Les fruits confits
- Vous blanchissez 3 fois à l'eau froide les zestes.
- Vous les cuisez à feu doux dans un sirop composé de 1/3 de sucre et 2/3 d'eau.
- Vous faites de même avec le gingembre émincé en fine lamelles dans une autre casserole.
- Les zestes et le gingembre sont confits lorsqu’ils sont devenus translucides.
- Prévoyez facilement 1 h pour le gingembre.
- Vous laissez refroidir et vous réservez.
La nougatine
- Vous faites griller les amandes et les pistaches ensemble au four à 200° C ou sous le grill du four en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur ; 3 ou 4 minutes suffiront.
- Vous placez 120 g de sucre dans un poêlon et vous le faites fondre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'a l'obtention d'un caramel clair.
- Vous ajoutez les amandes et les pistaches grillées.
- Vous remuez tout ensemble et vous remettez sur une source de chaleur 10 secondes.
- Vous débarrassez sur une plaque légèrement huilée et vous laissez refroidir (30 minutes environ).
- Au bout de ce temps, vous concassez la nougatine a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
La meringue
- Vous mettez le sucre restant (60 g) dans un poêlon propre avec le miel et le glucose.
- Vous faites dissoudre à feu doux.
- Vous placer le thermomètre à sucre afin de contrôler la cuisson.
Les blancs d'œufs
- Lorsque la température atteint 110° C, vous montez les blancs d'œufs bien fermes a l'aide du mélangeur-batteur et vous les serrez avec une pincée de sucre.
- Quand la température a atteint 124° C, vous versez doucement le mélange sur les blancs d'œufs tout en fouettant à vitesse modérée.
- Vous laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit un peu refroidi (35°C environ) et vous réservez à température ambiante.
La crème
- Vous fouettez la crème jusqu'à consistance de chantilly.
Mélange des préparations
- Vous versez la crème sur la meringue.
- Vous ajoutez les fruits confits et la nougatine.
- Vous mélangez intimement, sans excès, avec une spatule souple de préférence.
- Vous répartissez ensuite dans des petits cercles individuels - ou dans un grand cercle rectangulaire - posés sur un plateau.
- Vous recouvrez d'un film plastique et vous mettez au congélateur pour au moins 2 heures avant de servir.
Dressage :
- Vous démoulez chaque nougat glacé sur une assiette froide.
- Vous servez selon votre goût avec de la crème anglaise, un coulis de fruits rouge, un coulis de kiwis ou avec un coulis de figues.
Trucs et astuces :
Ce nougat se garde dans son moule 3 ou 4 jours au congélateur.
Vin d'accompagnement
Un vin pétillant naturel légèrement doux : une Clairette de Die.
Truffes au chocolat
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La Reine de Saba
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