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Nougat glacé au miel et au gingembre

Un grand classique inratable, mais demandant de l'organisation et de l'attention, que ce nougat glacé.

Recette conçue par Georges Gotrand,

Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours,

+33 614 698 923

Difficulté :

Délicat, demande organisation et attention.

Préparation : pas de préparation, mais la recette doit être commencée au moins 5 heures avant dégustation.

Cuisson :

  • 1 h pour les fruits confits, et 1 h pour refroidir.
  • 10/15 mn pour la nougatine et 30 mn pour refroidir.
  • une trentaine de minutes pour la meringue

Comptez minimum 2 heures au congélateur.

Courses pour 12 gourmands :

  • 50 g d'amandes effilées

  • 30 g de pistaches

  • 180 g de sucre semoule (+ sucre pour confire les zestes et le gingembre)

  • 6 blancs d'œufs

  • 30 g de glucose

  • 120 g de miel

  • 280 g de crème

  • 60 g d'orange, citron confit

  • 60 g de gingembre confit

Recette :

Vous préchauffez votre four à 200°C (Th 7)

Les fruits confits

  • Vous blanchissez 3 fois à l'eau froide les zestes.
  • Vous les cuisez à feu doux dans un sirop composé de 1/3 de sucre et 2/3 d'eau.
  • Vous faites de même avec le gingembre émincé en fine lamelles dans une autre casserole.
  • Les zestes et le gingembre sont confits lorsqu’ils sont devenus translucides.
  • Prévoyez facilement 1 h pour le gingembre.
  • Vous laissez refroidir et vous réservez.

La nougatine

  • Vous faites griller les amandes et les pistaches ensemble au four à 200° C ou sous le grill du four en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur ; 3 ou 4 minutes suffiront.
  • Vous placez 120 g de sucre dans un poêlon et vous le faites fondre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'a l'obtention d'un caramel clair.
  • Vous ajoutez les amandes et les pistaches grillées.
  • Vous remuez tout ensemble et vous remettez sur une source de chaleur 10 secondes.
  • Vous débarrassez sur une plaque légèrement huilée et vous laissez refroidir (30 minutes environ).
  • Au bout de ce temps, vous concassez la nougatine a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

La meringue

  • Vous mettez le sucre restant (60 g) dans un poêlon propre avec le miel et le glucose.
  • Vous faites dissoudre à feu doux.
  • Vous placer le thermomètre à sucre afin de contrôler la cuisson.

Les blancs d'œufs

  • Lorsque la température atteint 110° C, vous montez les blancs d'œufs bien fermes a l'aide du mélangeur-batteur et vous les serrez avec une pincée de sucre.
  • Quand la température a atteint 124° C, vous versez doucement le mélange sur les blancs d'œufs tout en fouettant à vitesse modérée.
  • Vous laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit un peu refroidi (35°C environ) et vous réservez à température ambiante.

La crème

  • Vous fouettez la crème jusqu'à consistance de chantilly.

Mélange des préparations

  • Vous versez la crème sur la meringue.
  • Vous ajoutez les fruits confits et la nougatine.
  • Vous mélangez intimement, sans excès, avec une spatule souple de préférence.
  • Vous répartissez ensuite dans des petits cercles individuels - ou dans un grand cercle rectangulaire - posés sur un plateau.
  • Vous recouvrez d'un film plastique et vous mettez au congélateur pour au moins 2 heures avant de servir.

Dressage :

  • Vous démoulez chaque nougat glacé sur une assiette froide.
  • Vous servez selon votre goût avec de la crème anglaise, un coulis de fruits rouge, un coulis de kiwis ou avec un coulis de figues.

Trucs et astuces  :

Ce nougat se garde dans son moule  3 ou 4 jours au congélateur.

Vin d'accompagnement

Un vin pétillant naturel légèrement doux : une Clairette de Die.


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