09.03.2007 - recette-dessert-nougat
Nougat glacé au miel et au gingembre

Un grand classique inratable, mais demandant de l'organisation et de l'attention, que ce nougat glacé.

Recette conçue par Georges Gotrand,

Cuisinier à domicile Bordeaux & alentours,

+33 614 698 923

Difficulté :

Délicat, demande organisation et attention.

Préparation : pas de préparation, mais la recette doit être commencée au moins 5 heures avant dégustation.

Cuisson :

• 1 h pour les fruits confits, et 1 h pour refroidir.
• 10/15 mn pour la nougatine et 30 mn pour refroidir.
• une trentaine de minutes pour la meringue

Comptez minimum 2 heures au congélateur.

Courses pour 12 gourmands :

• 50 g d'amandes effilées

• 30 g de pistaches

• 180 g de sucre semoule (+ sucre pour confire les zestes et le gingembre)

• 6 blancs d'œufs

• 30 g de glucose

• 120 g de miel

• 280 g de crème

• 60 g d'orange, citron confit

• 60 g de gingembre confit

Recette :

Vous préchauffez votre four à 200°C (Th 7)

Les fruits confits

• Vous blanchissez 3 fois à l'eau froide les zestes.

• Vous les cuisez à feu doux dans un sirop composé de 1/3 de sucre et 2/3 d'eau.

• Vous faites de même avec le gingembre émincé en fine lamelles dans une autre casserole.

• Les zestes et le gingembre sont confits lorsqu’ils sont devenus translucides.

• Prévoyez facilement 1 h pour le gingembre.

• Vous laissez refroidir et vous réservez.

La nougatine

• Vous faites griller les amandes et les pistaches ensemble au four à 200° C ou sous le grill du four en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur ; 3 ou 4 minutes suffiront.

• Vous placez 120 g de sucre dans un poêlon et vous le faites fondre à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'a l'obtention d'un caramel clair.

• Vous ajoutez les amandes et les pistaches grillées.

• Vous remuez tout ensemble et vous remettez sur une source de chaleur 10 secondes.

• Vous débarrassez sur une plaque légèrement huilée et vous laissez refroidir (30 minutes environ).

• Au bout de ce temps, vous concassez la nougatine a l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

La meringue

• Vous mettez le sucre restant (60 g) dans un poêlon propre avec le miel et le glucose.

• Vous faites dissoudre à feu doux.

• Vous placer le thermomètre à sucre afin de contrôler la cuisson.

Les blancs d'œufs

• Lorsque la température atteint 110° C, vous montez les blancs d'œufs bien fermes a l'aide du mélangeur-batteur et vous les serrez avec une pincée de sucre.

• Quand la température a atteint 124° C, vous versez doucement le mélange sur les blancs d'œufs tout en fouettant à vitesse modérée.

• Vous laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit un peu refroidi (35°C environ) et vous réservez à température ambiante.

La crème

• Vous fouettez la crème jusqu'à consistance de chantilly.

Mélange des préparations

• Vous versez la crème sur la meringue.

• Vous ajoutez les fruits confits et la nougatine.

• Vous mélangez intimement, sans excès, avec une spatule souple de préférence.

• Vous répartissez ensuite dans des petits cercles individuels - ou dans un grand cercle rectangulaire - posés sur un plateau.

• Vous recouvrez d'un film plastique et vous mettez au congélateur pour au moins 2 heures avant de servir.

Dressage :

• Vous démoulez chaque nougat glacé sur une assiette froide.

• Vous servez selon votre goût avec de la crème anglaise, un coulis de fruits rouge, un coulis de kiwis ou avec un coulis de figues.

Trucs et astuces  :

Ce nougat se garde dans son moule  3 ou 4 jours au congélateur.

Vin d'accompagnement

Un vin pétillant naturel légèrement doux : une Clairette de Die.

Truffes au chocolat

Tarte sablée au chocolat praliné, tuile au grué de cacao par Eric Sapet

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Le fondant au chocolat, sirop de poivre noir de Malabar et coulis d’écorce d’oranges selon Gérard Vives, Forcalquier

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