05.01.2007 - recette-dessert-pruneau
Farandole de pruneaux d’Agen IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par
Jérôme Servat
Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Me semble difficile, mais je ne fais jamais de pâtisserie. Je suis incapable d'estimer les temps de préparation et de cuisson.
Courses pour 4 personnes :
Recette :
- Pour réaliser la farandole de pruneaux d’Agen, mixer 1 kg de pruneaux et les tiédir une minute au micro-ondes.
- Réserver 100 g pour le coulis.
- Mélanger la moitié de la purée avec la gélatine (ramollie dans l’eau, égouttée et fondue).
- Pour réaliser la mousse de pruneaux, prendre l’autre moitié de pruneaux mixés et l’incorporer à la crème qui aura été au préalable battue au fouet.
- Pour confectionner la meringue italienne, battre les blancs en neige.
- Pendant ce temps, cuire 8 cl d’eau et 200 g du sucre au
« petit boulé » (formation d'une petite boule molle de sucre au bout d'une lame trempée successivement dans le sirop puis dans l'eau froide).
- Verser sur les blancs en filet tout en remuant.
- Laisser refroidir toujours en fouettant.
- Incorporer la meringue à la moitié de purée de pruneau mélangé à la gélatine.
- Mélanger la mousse de pruneaux et la meringue italienne.
- Pour obtenir un coulis de pruneaux, porter à ébullition 35 g de sucre et 3,5 cl d’eau, verser sur les 100 g de purée de pruneaux que vous avez réservés.
- Il est possible d’ajouter un peu d’eau s’il est trop épais.
- Tailler en tous petits dés les 100 g de pruneaux dénoyautés et les déposer sur la mousse.
Trucs et astuces
Vin d'accompagnement
Un Bas Armagnac conseille le fascicule
(*) : lien sur IRQUALIM
Crumble aux fruits de saison
Histoire de la prune
Confiture de vieux garçon
Pyramide de Chasselas de Moissac et mousse fromage blanc, coulis de fruits rouges
Crumble de prunes Reine-Claude poêlées aux épices
Flan de poires
 Vos commentaires
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 06 05 2007 - 23:29 par WIG
En tout cas,
c'est très joli !
Mais, c'est à servir à température ambiante ou très frais ?
Pour la purée de pruneaux, je sais que le Must, ce sont les pruneaux mi-cuits. Ils ne se conservent pas longtemps, mais c'est excellent.
Vous pouvez retrouver l'histoire du pruneau ainsi que des producteurs de pruneaux sur http://www.agenais.fr - bouton "pruneau d'Agen"
Gastronomiquement votre ! 28 08 2010 - 07:00 par mbt Owning a pair of mbt can help you keep healthy and fitness, after you are suitable to it , you will find there are all in cool design, especially MBT Tembea and MBT Tataga.
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