05.01.2007 - recette-dessert-pruneau
Farandole de pruneaux d’Agen

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Jérôme Servat

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Me semble difficile, mais je ne fais jamais de pâtisserie. Je suis incapable d'estimer les temps de préparation et de cuisson.

Courses pour 4 personnes :

• 1.1 kg de Pruneaux d’Agen IGP,

• 100 g de blancs d’oeufs,

• 235 g de sucre semoule,

• 600 g de crème liquide,
• 14 g de gélatine,
• 80 g d’eau

Recette :

• Pour réaliser la farandole de pruneaux d’Agen, mixer 1 kg de pruneaux et les tiédir une minute au micro-ondes.

• Réserver 100 g pour le coulis.

• Mélanger la moitié de la purée avec la gélatine (ramollie dans l’eau, égouttée et fondue).

• Pour réaliser la mousse de pruneaux, prendre l’autre moitié de pruneaux mixés et l’incorporer à la crème qui aura été au préalable battue au fouet.

• Pour confectionner la meringue italienne, battre les blancs en neige.

• Pendant ce temps, cuire 8 cl d’eau et 200 g du sucre au
  « petit boulé » (formation d'une petite boule molle de sucre au bout d'une lame trempée successivement dans le sirop puis dans l'eau froide).

• Verser sur les blancs en filet tout en remuant.

• Laisser refroidir toujours en fouettant.

• Incorporer la meringue à la moitié de purée de pruneau mélangé à la gélatine.

• Mélanger la mousse de pruneaux et la meringue italienne.

• Pour obtenir un coulis de pruneaux, porter à ébullition 35 g de sucre et 3,5 cl d’eau, verser sur les 100 g de purée de pruneaux que vous avez réservés.

• Il est possible d’ajouter un peu d’eau s’il est trop épais.

• Tailler en tous petits dés les 100 g de pruneaux dénoyautés et les déposer sur la mousse.

Trucs et astuces

Vin d'accompagnement

Un Bas Armagnac conseille le fascicule

(*) : lien sur IRQUALIM

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06 05 2007 - 23:29 par WIG

En tout cas,

c'est très joli !

Mais, c'est à servir à température ambiante ou très frais ?

Pour la purée de pruneaux, je sais que le Must, ce sont les pruneaux mi-cuits. Ils ne se conservent pas longtemps, mais c'est excellent.

Vous pouvez retrouver l'histoire du pruneau ainsi que des producteurs de pruneaux sur http://www.agenais.fr - bouton "pruneau d'Agen"

Gastronomiquement votre !

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