11.12.2006 - recette-dessert-raisin
Pyramide de Chasselas de Moissac et mousse fromage blanc, coulis de fruits rouges

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Laurent Quoilhac

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Demande de l'attention

Préparation et cuisson : 45 mn en tout

Courses pour 4 personnes :

• 2 grappes de Chasselas de Moissac AOC,

• 80 g de farine,

• 30 g de poudre d’amandes,

• 4 œufs,

• 30 g de maïzéna,

• 80 g de sucre en poudre,

• 80 g de crème chantilly,

• 7 g de gélatine,

• 200 g de fromage blanc,

• 300 g de fruits rouges,

• 100 g de sucre glace,

• 1 pamplemousse

Recette :

Pour réaliser le biscuit :

• Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre, blanchir les jaunes avec l’autre moitié de sucre.

• Incorporer délicatement les jaunes aux blancs ainsi que la farine, la maïzéna et la poudre d’amandes en pluie.

• Cuire à 200 ° (th 7) pendant 7 minutes environ.

Pour le sirop :

• Porter à ébullition la même quantité d’eau que de sucre en remuant, ajouter le jus d’un pamplemousse.

Pour la mousse au fromage blanc :

• Tremper et essorer les feuilles de gélatine puis les mettre au micro-ondes 10 secondes.

• Les incorporer au fromage blanc en fouettant énergiquement.

• Incorporer la crème chantilly à la spatule.

• Mettre au réfrigérateur pour la faire prendre.

Pour réaliser le coulis de fruits rouges :

• Mixer les fruits et les passer au chinois.

• Ajouter le sucre glace, rallonger le coulis si besoin avec un sirop.

Dressage :

• Réaliser ensuite trois cercles de biscuit de 6, 4 et 2 cm de diamètre.

• Déposer sur le plus grand des cercles la mousse et les grains de Chasselas de Moissac légèrement sautés au beurre, recouvrir du cercle de 4cm de diamètre, déposer la crème et les grains de raisin et finir avec le plus petit des cercles de biscuit.

Trucs et astuces

On trouve du Chasselas de Moissac frais jusqu'à fin décembre.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc moelleux conseille le fascicule (Pacherenc de Vic Bilh, Gaillac doux, Jurançon, Côtes de Gascogne)

(*) : lien sur IRQUALIM

Foie gras poêlé aux raisins

Canard aux raisins

Confiture de raisins aux épices

Histoire du raisin

Aspects techniques du raisin

Le Chasselas de Moissac, atelier SISQA de Michel Dussau

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