13.04.2007 - recette-dessert-chocolat
Millefeuille tout chocolat, chiboust aux fruits exotiques, caramel de Cadillac au miel

Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.

Concours 2002

Guy Fenoli

Auberge le Chardon Bleu

Le Village

38740 Valbonnais

+33 476 308 344

Difficulté :

Difficile

Préparation : 1 heure

Cuisson et divers refroidissements : 4 heures

Courses pour 4 personnes :

Chiboust fruits de la passion

• 140 g de sucre
• 6 blancs d’oeufs
• 1/2 litre de crème liquide
• 30 g de maïzena
• 2 jus de fruits de la passion sans pépins
• 20 g de sucre
• 6 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine

Nappage de fond d’assiette

• 300 g de sucre semoule
• 100 g d’eau
• 100 g de cacao poudre
• 175 g de crème liquide
• 5.5 feuilles de gélatine “or”

Tuile au chocolat

• 125 g de beurre
• 125 g de sucre glace
• 4 blancs d’oeufs
• 75 g de farine
• 25 g de cacao poudre

Mangue et caramel de Cadillac

• 1 belle mangue parfumée ou 2 petites
• 1/2 l de vin blanc doux de Cadillac
• 50 g de miel
• 10 g de beurre

Truffes fruits de la passion

• 250 g de chocolat à 70% de cacao Valrhona
• une botte de menthe

Caramel décors

• 500 g de sucre
• cacao amer en poudre

Recette :

Crème Chiboust

• Extraire le jus et les pépins des fruits de la passion pour le passer au chinois et ne garder que le jus.

• Mettre à bouillir la crème fraîche, pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes, le sucre, la maïzena et le jus de passion.

• Faire tremper dans l’eau froide la gélatine.

• Une fois ramollie la presser.

• Mettre à cuire la crème pâtissière : verser un tiers de la crème bouillante sur le mélange sucres-jaunes-maïzena et le jus de passion.

• Verser l’ensemble dans le restant de la crème encore en cuisson, cuire pendant 5 mn à ébullition et ajouter
  ensuite la gélatine ramollie.

• Débarrasser le cul de poule.

• Monter les blancs en neige ferme (6 blancs) avec le sucre (140 g).

• Incorporer 1/3 de cette meringue vivement au fouet à la crème pâtissière et les 2/3 restant délicatement à la maryse ; mettre les 2/3 de cette crème en poche plastique avec une belle douille canelée, le tiers restant avec une douille unie pour
  dresser sur papier de cuisson des ronds (façon truffe) d’un centimètre d’épaisseur maximum.

• Bloquer au froid en congélation.

Réalisation du nappage de fond d’assiette

• Faire bouillir l’eau et le sucre, verser le cacao en poudre et additionner la crème, reporter à ébullition pendant 5 secondes et ajouter la gélatine préalablement ramollie avec l’eau froide
  et bien pressée.

• Couler en fond d’assiette quand le mélange est bien homogène.

Les tuiles au chocolat

• Fondre le beurre et le tiédir presque froid, ajouter le sucre glace tamisé et les blancs d’oeufs non battus un à un.

• Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés, bien mélanger.

• Dresser des cercles de 10 cm de diamètre sur du papier
  cuisson et cuire au four.

• Démouler et mettre à refroidir bien à plat sur le marbre.

• Il faut compter 4 par assiette.

Caramel de Cadillac

• Mettre dans une casserole le vin de Cadillac, le miel, le beurre.

• Réduire tout doucement jusqu’au caramel.

• A ce moment là, ajouter d’un seul coup des petits cubes réguliers de mangue dans ce caramel, faire sauter le tout sans trop les cuire, les mettre à refroidir et égoutter.

• Mettre le chocolat en température (il ne doit pas être ni chaud, ni froid aux lèvres).

• Piquer avec un cure-dent les boules de chiboust passion
  congelées et les tremper dans le chocolat.

• Remettre au congélateur (7 par personne).

• Faire un caramel avec 100 g de sucre et un peu d’eau.

• Attendre qu’il refroidisse un peu pour former à la cuillère sur une feuille de papier cuisson des “C” (Cadillac) pour mettre dessus.

• Nettoyer les feuilles de menthe.

Montage des assiettes

• Déposer sur les bordures de nappage 7 petits tas de caramel mangue

• Déposer en haut de l’assiette un cercle de pâtes à tuile chocolat, coucher dessus en spirale la chiboust avec la douille canelée, un cercle à nouveau, chiboust, cercle puis finir avec un “C” sur la dernière tuile

• Surmonter chaque petit tas de mangue d’une truffe passion, décorer avec des pointes de menthe.

Vin d'accompagnement :

Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.

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