14.04.2007 - recette-dessert-chocolat
Noir désir, passion d'un "Premières Côtes de Bordeaux", suave chocolat chiboust passion et bananes caramélisées Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2002
Jérome Heraud
Auberge de la Vieille Chapelle
4 La Chapelle
33240 Lugon et l'Ile Carney
+33 557 844 865
Difficulté :
Difficile
Préparation : 1 heure
Cuisson et divers refroidissements : presque 5 heures
Courses pour 4 personnes :
Biscuit suave au chocolat Valrhona
- 70 g de beurre
- 160 g de
chocolat Valrhona 75%
- 2 oeufs entiers
- 45 g de sucre
- 20 g de farine
Chiboust à la passion
et banane caramélisée
- 175 g de fruits de la passion
(2 fruits)
- 5 g de Gélatine
- 100 g de
crême pâtissière
- 150 g de crème chantilly
- 2 bananes
(sucre pour caraméliser)
- 1 bouteille de Passoa
(alcool de passion)
Caramel déco
- 150 g de sucre
- 75 g de
glucose
- 40 g d’eau
Décoration
- 12 spaghettis crus
- cacao
en poudre
- Menthe fraîche
Caramel et tanin de
Bordeaux aux raisins
de Corinthe
- 1/2 l de vin blanc doux des
Premières Côtes de Bordeaux
- 150 g de sucre
- 100 g de raisin de corinthe
- 200 g de crème fleurette
Recette :
Biscuit suave au chocolat Valrhona
- Fouetter les 2 oeufs entiers avec le sucre,
incorporer la farine et 60 g de chocolat, que vous
aurez au préalable fait fondre au bain-marie avec
60 g de beurre.
- Mouler dans un cercle à génoise (moule) de 20
cm de diamètre et cuire au four à 170° C pendant
20 mn.
- Tailler dans des cercles en fer (emporte pièce)
de 6 cm de diamètre et 5 à 7 cm de hauteur, 4
disques de biscuit, que vous laisserez au fond des
cercles.
- Poêler 12 rondelles de bananes au beurre, puis
sucrer et flamber au Passoa (alcool de passion).
- Poser sur chaque biscuit 3 tranches de banane
pour tapisser.
Chiboust passion et banane caramélisée
- Vider 2 fruits de la passion que vous aurez
coupé en deux.
- Fondre 5 g de gélatine et mélanger avec la
pulpe de passion.
- Incorporer ensuite la pulpe dans 100 g de
crème pâtissière alcoolisée avec du Passoa puis
incorporer 150 g de crème chantilly.
- Verser cette
crème dans vos cercles garnis de biscuit et de
banane jusqu’à ras bord.
- Laissez prendre 2 h au frigo.
- Mettre le reste de
la crème dans les 4 coques.
- Ensuite, reprendre le suave :
- Faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat
et 10 g de beurre.
- Etaler très finement avec une spatule sur du
papier sulfurisé, poser sur une plaque.
- Laisser prendre au frigo 1 h.
- Tailler 4 disques
avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre.
- Démouler vos 4 gâteaux et poser un disque de
chocolat sur chaque.
Caramel déco
- Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 165° C.
- Filer en rond sur le papier sulfurisé et réserver.
Caramel et tanin de Bordeaux aux
raisins de Corinthe
- Réduire le vin avec le sucre et les raisins de
corinthe.
- Stopper la réduction à moitié et
enlever les raisins.
- Finir de cuire le sirop obtenu jusqu’à
caramélisation brune claire et déglacer avec la
fleurette.
- Remonter à ébullition puis réserver jusqu’à
refroidissement en ayant réincorporer le raisin.
Décoration
- Cuire 12 spaghettis crus au four avec de l’huile
d’olive pour qu’ils deviennent marrons.
- Tremper les dans le cacao en poudre.
- Menthe fraîche, décorer comme sur la photo.
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 14 04 2007 - 10:44 par lory
Merci pour ces belles recettes..!
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