12.04.2007 - recette-dessert-chocolat
Parfait glacé au vin de Cadillac, moelleux chaud au chocolat et millefeuille de praliné, feuilletine à la chiboust passion Le syndicat des Premières Côtes de Bordeaux et Cadillac organise chaque année depuis 1999 le concours "l'Accord Parfait". Les trois meilleures recettes sont primées à chaque édition. En voici une.
Concours 2002
Sébestien Keller
Château des Vigiers
Les Vigiers
24240 Monestier
+33 553 615 000
Difficulté :
Difficile
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Courses pour 4 personnes :
Moelleux chaud au chocolat Valrhona
- 500 g de chocolat
- 5 oeufs
- 7 c. à soupe de lait
- 6 c. à
soupe de crème
- 170 g de
beurre
- 35 g de fécule
- 60 g
de sucre
Crème pâtissière (Chiboust) Passion
- 250 g de pulpe passion
- 25 g
de crème liquide
- 5 jaunes
d’oeufs
- 125 g de sucre
- 15 g de farine
- 3 feuilles de
gélatine
- 100 g de sucre
- 300 g de crème fleurette
Coulis Passion
- 15 fruits de la passion
- 300 g de sucre
Parfait glacé au vin de Cadillac
- 10 jaunes d’oeufs
- 250 g
de sucre
- 130 g d’eau
- 680 g de crème
fleurette
- 1/4 litre de vin blanc doux
de Cadillac
- 1 gousse de vanille
- 50 g
de sucre
Praliné
- 800 g de praliné
- 250 g de
chocolat au lait Valrhona
Ananas confit au vin de Cadillac
- 1 ananas entier
- 75 cl de vin
blanc doux de Cadillac
- 300 g de sucre
- 2 gousses
de vanille
Recette :
Moelleux chaud au chocolat
- Faire fondre le chocolat avec le lait, la crème et
le beurre.
- Incorporer les oeufs, le sucre et la fécule.
- Laisser
prendre au froid.
- Former des petits cercles avec des emportes
pièce en fer (6 cm), les beurrer et les cuire au four
à 220°C pendant environ 4 mn.
Crème pâtissière (Chiboust) Passion
- Porter la pulpe et la crème liquide à ébullition,
blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer
la farine et faire bouillir le tout pendant 3 mn.
- Après la cuisson (à chaud), incorporer le beurre
et la gélatine (préalablement tremper dans l’eau
froide) et une fois la crème pâtissière froide,
mélanger les 300 g de crème (montée).
Coulis Passion
- Faire un caramel, ajouter la pulpe des fruits puis
laisser réduire quelques minutes.
Parfait glacé au vin de Cadillac
- Faire une pâte à bombe avec le sucre cuit : cuire
le sucre à 120°C, le verser sur les jaunes et battre
jusqu’à refroidissement complet.
- Monter la crème et l’incorporer à la pâte à
bombe.
- Faire réduire pendant 25 minutes le vin,
la vanille et le sucre.
- Vous obtenez un sirop épais
que vous incorporez au parfait déjà glacé au 3/4.
Praliné
- Fondre le chocolat au lait, le mélanger au
praliné.
- Etaler en fine plaque et laisser prendre au
froid (pour le montage du mille feuilles).
Ananas confit au vin de Cadillac
- Mettre l’ananas au four recouvert d’un
aluminium avec le vin, la vanille et le sucre.
- Cuire pendant 2 heures à 150°C.
Montage
- Décorer comme sur la photo
Vin d'accompagnement :
Un vin de Cadillac ou un Premières Côtes de Bordeaux moelleux.
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 Vos commentaires
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 12 04 2007 - 09:22 par Lisanka
Ca a vraiment l'air très bon! Je note l'idée!
12 04 2007 - 09:34 par michette une recette qui me parle et que je pourrais réaliser !
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