28.12.2006 - recette-dessert-melon
Tarte tatin de pommes et de noix du Périgord

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette conçue par Leïla Toussaint

Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 10 minutes plus le repos de la pâte à beignet

cuisson : 45 mn

Courses pour 4 personnes :

• 250 g de noix du Périgord AOC broyées,

• 1kg de pommes Golden,

• 200 g pâte brisée,

• 200 g de sucre semoule,

• 200 g de beurre,

• 30 cl de crème fraîche,

• 30 g de sucre glace,

• 1 c. à soupe de rhum,

• 2 c. à soupe de jus de citron

Recette :

• Faire blondir 150 g de sucre et 150 g de beurre pour réaliser un caramel bien coloré.

• Napper avec cette préparation le fond des moules allant au four.

• Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers, les mettre dans les moules, recouvrir ensuite de la pâte brisée.

• Cuire à four chaud (th. 7) 30 minutes.

• Pendant la cuisson de la tarte tatin, fouetter 15 cl de crème fraîche et ajouter le sucre glace pour réaliser la chantilly.

• Pour réaliser le caramel aux noix du Périgord, cuire le beurre restant et le sucre, ajouter le jus de citron, les noix, la crème fraîche restante et le rhum.

• Mélanger.

• Pour dresser l’assiette, renverser le moule sur celle-ci, l’ôter.

• Disposer une quenelle de chantilly et décorer l’assiette avec des traits de sauce au caramel aux noix du Périgord.

Trucs et astuces

Si vous voulez simplifier un peu, vous pouvez remplacer la chantilly par de la crème double épaisse artisanale.

Vin d'accompagnement

Un Floc de Gascogne blanc issu de Folle Blanche conseille le fascicule

(*) : lien sur IRQUALIM

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28 12 2006 - 17:27 par mamina

Cette tatin périgouyrdo-berrichonne a l'air excellentissime.

28 12 2006 - 20:40 par Thalie

Oh My God !! disait Oscar Wilde (ou d'autres ;o))
C'est si... incredible, marvelous !!
Là Patrick tu m'as offert un break entre deux diamants au citron, absolument di-vin. Je note illico.
Mille mercis et Bonne Année (je sais, je dois me répéter unpeu, mais que veux-tu, l'âge ;o)
Biz

28 08 2010 - 06:53 par mbt

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