19.02.2008 - carpaccio-jarret-de-boeuf-vinaigrette-de-cepes
Carpaccio de jarret de boeuf "fin gras du Mézenc", vinaigrette de cèpes Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Carpaccio de jarret de boeuf "fin gras du Mézenc", vinaigrette de cèpes
Création de Jean-Pierre Vidal du restaurant Vidal à Saint-Julien-Chapteuil (Haute-Loire)
Difficulté :
Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 3 h la veille
Courses pour 10 personnes :
- 1 Jarret de bœuf
- 300 g Cèpes poêlés
Garniture aromatique pour le pot au feu
- 2 Carottes
- 1 Ail
- 2 Oignon
- 1 Bouquet garni
- 1 Anis étoilé
La vinaigrette
- 2 dl Huile de noisette
- 100 g Huile d’olive
- 150 g Echalote ciselée
- pm Sel
- pm Poivre
- 1 Jus de citron
- 100 g Vinaigre balsamique
Recette :
- Cuire le jarret avec l’os en pot au feu la veille.
- Le lendemain, froid, le désosser et faire de fines tranches au trancheur à jambon et dresser sur les assiettes à la manière d’une rosace très fine.
- Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités et rajouter les cèpes poêlés et hachés grossièrement.
- Badigeonner le carpaccio a l’aide de cette vinaigrette tiède et passer les assiettes un court instant à four très chaud.
- Servir de suite avec un bouquet de frisée fine et une tomate cerise
Vin d'accompagnement :
Mâcon Chardonnay "Clos de la Crochette" Héritiers du Comte Lafon 2005
 Vos commentaires
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 19 02 2008 - 14:26 par Cdrv
C'est pas très loin de chez moi, je pourrais bien y aller gouter cette douceur.
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