16.07.2007 - recette-champignons
Chutney de chanterelles en gelée de gentiane par Régis Marcon

Dans le cadre des Européennes du Goût 2007 à Aurillac, Régis Marcon a imaginé 3 bouchées à partir des champignons, dont celle-ci.

Photo Mathilde Barbier

Chutney de chanterelles en gelée de gentiane

Recette de Régis Marcon - 43290 Saint-Bonnet-le-Froid.

Réalisée par Julien Perraud aux Européennes du Goût 2007.

Difficulté :

Facile

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Courses pour 2 bocaux de 250 g ou 30 cuillers comme sur la photo :

• 500g de chanterelles communes (ou de petits tricholomes)

• 1 oignon haché

• 1 poivron rouge

• 1 citron

• 100g de cassonade en poudre

• 15 g de gingembre frais haché

• ½ gousse d’ail

• ½ cuillère à café de grains d’anis

• 8cl de gentiane

• 25 cl de vinaigre de cidre

• 1 petit piment d’Espelette

• sel

Recette :

• Eplucher le poivron à l’aide d’un économe, ôter les graines et tailler en petits dès (brunoise).

• Mettre l’oignon haché dans une petite casserole d’eau froide. Porter à ébullition, le blanchir puis l’égoutter.

• Nettoyer ensuite les champignons.

• Dans une casserole, verser l’oignon haché, les dès de poivron, les champignons, le vinaigre de cidre, la cassonade, le jus de citron, le gingembre haché, la demi-gousse d’ail hachée, le piment d’Espelette, les grains d’anis et faire cuire à couvert et à feu très doux pendant 20 à 25 minutes. Remuer régulièrement.

• Retirer du feu, ajouter la gentiane, vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

• Répartir ce chutney dans les deux pots. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais. Ce chutney de champignons peut se conserver une semaine.

Vin d'accompagnement

Gentiane Couderc. La Gentiane domine légèrement le chutney dont le sucre discret contrebalance l'amertume de la liqueur de gentiane.

Photo Adèle Barbier

Julien, cuisinier chez Régis Marcon, et Jean-Jacques Vermersch de la distillerie Couderc.

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16 07 2007 - 12:39 par omelette

waaaa!! on pourrai presque le faire soit même!
j'ai surtout hâte de voir la recette du dessert chocolat/cèpe, il était foufoufou!!

16 07 2007 - 15:36 par Tiuscha

Mamina a refait chocolat/cèpe qui a ma préférence (je raffole déjà de l'association chocolat/truffe...) mais cette proposition me titille evidemment, après ma lecture chez Chantal, quelle avalanche !

16 07 2007 - 17:38 par mercotte

a refaire de suite !! il y aplien de chanterelles et c'est tout simple finalement
Merci pour la recette ! j'ai celle du praliné de cèpes mais pas celle ci ....cool !

21 06 2008 - 19:43 par bonnevialle colette

bonjour,

je recherche désespérément la recette du praliné de cèpes ; j'ai mangé récemment chez Régis Marcon et je garde un souvenir ébloui des petites côtes d'agneau au praliné de cèpes (entre autres) tout était divin.

30 08 2010 - 05:04 par mbt

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