02.12.2007 - recette-entree-veloute-champignons
Crème de bolets en croûte Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Crème de bolets en croûte
Création de Thierry Guyot du restaurant Le Fort du Pré à Saint-Bonnet le Froid (Haute-Loire)
Difficulté :
Facile
Trempage des champignons : une nuit
Préparation : 15 mn
Cuisson : 40 mn
Courses pour 8 personnes :
- 50 gr de cèpes secs
- 600 gr de champignons de Paris
- 2 pommes de terre moyennes
- 40 cl de crème fraîche
- 20 cl de lait
- Bouillon de volaille
- 1 échalote
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre
- 8 ronds de feuilletage
Recette :
- La veille, rincer les champignons secs et les faire tremper
- Le jour même, dans une casserole, faire suer les échalotes, arroser de vin blanc, rajouter le bouillon de volaille, le jus de trempage des champignons, le lait.
- Ajouter les cèpes et les champignons de Paris, saler, poivrer et laisser mijoter pendant 30 à 40 min
- Mixer longuement et laisser refroidir.
- Choisir des bols pas trop larges et les remplir au ¾.
- Recouvrir avec les ronds de feuilletage, dorer et cuire au four à 200° pendant 20 min.
- Le feuilletage doit être bien doré.
Vin d'accompagnement
Bandol Château Pibarnon blanc 2005
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