25.01.2008 - recette-entree-sandwich-truite-lentilles-tomates
Club sandwich truite du Lignon, lentilles vertes du Puy, tomates confites, crémeux aux herbes du jardin Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Club sandwich truite du Lignon, lentilles vertes du Puy, tomates confites, crémeux aux herbes du jardin
Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 60 mn environ
Courses pour 4 personnes :
- 8 filets de truite du Lignon
- 200 gr de lentilles vertes du Puy
- 16 asperges vertes
- 24 pétales de tomates confites
- 12 tranches de pain aux lentilles
- 4 champignons de paris
- 12 cl huile de noisettes
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- 6 feuilles d’épinards
Recette :
Préparation :
- Placer les 12 tranches de pain aux lentilles sur une plaque à pâtisserie et faire sécher au four a 100° pendant 10 minutes environ
- Cuire les lentilles vertes du Puy, égoutter et récupérer une partie du jus de cuisson, mixer les lentilles et ajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une tapenade
- Cuire les champignons de Paris en duxelles bien sèche et incorporer la tapenade de lentille et émulsionner le mélange avec l’huile de noisette, assaisonner de sel et poivre
- Cuire les filets de truite rosé côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre
- Blanchir les asperges les refroidir et les tailler en fines lamelles dans le sens de la longueur
- Blanchir les herbes du jardin et les épinards, les refroidir, les mixer et monter avec le reste d’huile de noisette comme une vinaigrette
Montage :
- Sur une tranche de pain séché, tartiner de tapenade, disposer les tomates confites, les filets de truite et les asperges.
- Recommencer la même disposition et terminer par une tranche de pain aux lentilles pour obtenir un club sandwich renouveler le montage pour les quatre clubs
Dressage :
- Dans le fond d’une assiette froide disposer la vinaigrette d’herbes du jardin, tailler le club en triangle et le disposer harmonieusement au centre de l’assiette.
- Arroser le tout d’un trait d’huile de noisette et servir frais avec un mesclun de salade du moment
Vin d'accompagnement
Beaujolais blanc "B de Lancié" Domaine des Tourniers 2006
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