27.12.2006 - recette-crustaces-coquillages
Les 7 manières de Saint-Jacques Réveillon de Noël, nous nous partageons le travail et j'hérite de l'entrée. J'imagine une assiette avec 7 Saint-Jacques cuisinées différemment.
Difficulté :
Assez facile, mais il faut aller vite. C'est plus facile à 2.
Préparation : 1 heure
Cuisson : 10 minutes pour l'ensemble des coquilles, et 1 heure 30 sans surveillance pour le reste
Courses pour 5 personnes :
- 35 coquilles saint Jacques
- beurre
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 càs de crème fraîche
- 1 càs de sauce Kikkoman
- huile d'olive Aglando
- balsamique à la truffe
- sel de Maldon
- sel de l'Himalaya
- très vieux balsamique
- huile de noix
- poivre voatsiperifery
- 2 poireaux
- poivre blanc Malabar
- 1 laitue
- 1 verre de bouillon de volaille
- 1/2 pomme de ris de veau
- farine
Recettes :
Je vais indiquer les recettes dans l'ordre inverse de mes préférences, qui étaient à peu de choses près les mêmes que celles des autres convives.
En commun à toutes les recettes, il faut ouvrir les coquilles, oter les noix, virer les barbes et séparer les coraux des noix.
1/ Saint-Jacques grillée sur sa purée de corail
- Vous gardez les coraux des 35 coquilles
- Vous les mixez longuement au blender
- Vous mettez la purée dans une casserole avec un peu de beurre, un demi-verre de vin blanc sec, et vous laissez réduire une bonne heure à tout petit bouillon.
- Vous détendez avec une cuiller de crème fraîche et une cuiller de sauce Kikkoman.
- Vous faites griller les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque faces dans un peu d'huile d'olive.
- Vous posez le Saint-Jacques sur la purée tiède.
C'est excellent, mais assez vite écoeurant.
2/ Carpaccio à l'huile d'olive, balsamique truffé et sel de Maldon
C'est le carpaccio de gauche, non coloré, tout est dans le titre.
3/ Carpaccio à l'huile de noix, très vieux balsamique et sel de l'Himalaya
Donc carpaccio de droite, coloré par la balsamique.
J'ai volontairement omis le poivre sur les 2 carpaccii (?), ça manquait vraiment sur le premier.
4/ Saint-Jacques à l'unilatéral et poivre Voatsiperifery
A gauche sur la photo.
La saint-Jacques est juste saisie environ 3 à 4 minutes à l'unilatéral, sans matière grasse, et parsemée de poivre sauvage de Madagascar.
5/ Saint-Jacques et poireau grillés
En haut sur le dessin bleu de l'assiette.
Tout est dans la cuisson du poireau, confiée par Petter Nielsen, actuellement chef de la Gazetta, 29 Rue de Cotte, Paris 12.
- Vous coupez le poireau aux 2 bouts, pour ne garder que le blanc.
- Vous rincez sous l'eau fraîche et vous essuyez
- Vous posez les poireaux sur la grille du four en position haute et vous allumez le grill au plus fort.
- Avec des pinces, toutes les 3 minutes vous tournez les poireaux d'un quart de tour, jusqu'à ce qu'ils soient complètement carbonisés sur toute leur surface.
- Avec un petit couteau d'office, vous incisez le poireau sur toutes sa longueur, et vous enlevez les épaisseurs brûlées.
- Il ne reste que le coeur que vous coupez en tronçons de 5 centimètres avant d'y poser une Saint-Jacques grillée.
- Très peu de sel pour garder le sucré du poireau et du poivre blanc Malabar.
C'est superbe, surtout l'opposition des textures moelleuse du poireau et ferme de la noix de coquille.
6/
Coquilles saint jacques sur crème de laitue froide
Une recette proposée par Patrick et respectée à la lettre, jusqu'aux oeufs de saumon que je n'ai pas mis.
C'est excellent, avec opposition des températures, des textures, et la mise en valeur respective des saveurs. Merci Patrick, ce sera refait.
7/ Sandwich de Saint-Jacques au ris de veau grillé
Au premier plan, c'est à manger "sur la tête d'un pouilleux" tellement c'est fin et élégant.
- Vous coupez le ris de veau préalablement nettoyé de ses peaux sans le blanchir en tranchettes de 5 mm d'épaisseur.
- Vous farinez les tranches que vous faites revenir dans du beurre.
- Vous salez et poivrez et dressez en mettant la saint-Jacques grillée entre 2 tranches de ris de veau.
Trucs et astuces
Pas de truc, mais la suite du repas :
Bar de ligne en croûte de sel, sauce à l'échalote montée au beurre, curry Madras et gingembre, safran. Avec un Pouilly Fuissé de l'Ancestra
Vacherin et Cabécou rapportés du matin chez le fermier avec un Vin de Table "Canicule" Domaine de Pech, autrement dit Buzet blanc 2003 de sauvignon.
Ananas poché aux épices, puis rôti avec un Jurançon Château Jolys 2002.
Vin d'accompagnement
Les saint-Jacques ont magnifiquement été accompagnées par un vin de Pays "Chardonnay-Viognier" 2002 du Château Mas Neuf.
Salade Mipy
Chaud Froid de Saint Jacques aux deux poireaux épicés
Nage de Saint Jacques poêlées dans un velouté de poireau au foie gras
Coquillages farcis au beurre breton
Langoustines sur lit de jambon cru
Saint Jacques sur lit de Ventrêche
Histoire de la coquille Saint Jacques
 Vos commentaires
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 27 12 2006 - 18:53 par mamina
Ce n'est sûrement pas moi qui vais dire stop... 27 12 2006 - 19:39 par mercotte je trouve que tu t'améliores , c'est un repas léger! sans rire !pour la 1ere recette de St jacques ça ne m'étonne pas le corail c'est "burk" hihihi enfin pour moi bien sûr.... 28 08 2010 - 06:44 par mbt the human race, mbt shoes on sale , mbt tembea and MBT Tembea Mink have high requirement, we can search MBT footwear on internet and shopping online
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