22.02.2008 - escargots-a-la-creme-d-ail
Bouillon de beurre persillé au fumet de verveine du Velay et escargots de Grazac au nuage à la crème d'ail

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Bouillon de beurre persillé au fumet de verveine du Velay et escargots de Grazac au nuage à la crème d'ail

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Assez difficile

Préparation : 20 mn

Cuisson : 1 h 40 mn

Courses pour 8 personnes :

• 60 pièces d’escargots de Grazac
• 160 g de fenouil blanchi en petits cubes
• 80 g de noisettes éclatées
• 8 cuillères à potage d’œufs d’escargots
• 8 cl de verveine du Velay
• Beurre, huile d’olive, sel et poivre

Beurre persillé :

• 250 g de beurre
• 5 g de sel
• 8 cl de Verveine du Velay
• 15 g d’échalotes finement ciselées et suées
• 35 g d’ail nouveau
• 40 g de persil, estragon, verveine fraîche
• 15 g de chapelure
• 10 g de poudre d’amande
• 5 g de moutarde de Charroux
• poivre 

Nuage de crème d’ail : 

• 125 g de crème d’ail
• 62,5 g de crème
• sel, poivre
• fond de volaille : 1,2 à 1,6 l

décors :

• 4 gousses d’ail
• 1 courgette fine

Recette :

Beurre persillé :

• Réaliser un beurre d’escargot avec tous les éléments précités sans oublier la Verveine du Velay.

Nuage de crème d’ail :

• Une crème d’ail s’obtient en faisant blanchir de l’ail 5 fois, et en le cuisant ensuite avec de la crème, sel, poivre et un peu de graisse d’oie.

• Mixer finement et passer au chinois
  
• Mélanger ensuite avec de la crème fouettée et mettre le tout dans un siphon à chantilly avec une cartouche de N2O (dioxyde d’azote)
  

Décors :

• Couper l’ail et l’éplucher en fines lamelles.

• En compter 3 par personne.

• Blanchir et frire très blond, saler.

• Effiler une courgette en fine tranche avec la peau.

• Blanchir rapidement.

Dressage :

• Chauffer le bouillon de volaille, monter au beurre persillé à la Verveine du Velay.

• Faire sauter le fenouil et les noisettes, assaisonner, ajouter les escargots, déglacer et flamber à la Verveine du Velay.

• Disposer au milieu de l’assiette la courgette en cercle, le nuage de crème d’ail à l’intérieur, surmonter de pétales d’ail frits.

• Disposer autour les escargots sautés et mélangés au dernier moment avec les œufs et le fond de volaille.

• Monter au beurre persillé, parsemer de verveine fraîche en feuilles.
  

Vin d'accompagnement

Barsac Cru Barrejats 2003 .

22 02 2008 - 11:13 par SBORGNANERA

ça a l'air excellent : je vais refaire chez ouam

merci pour l'idée, j'entrevois quelques autres variantes

22 02 2008 - 11:49 par Tiuscha

Ce doit être une merveille ! J'ai tout ce qu'il faut ou presque ! Je crois que je vais faire ça ce week-end...

22 02 2008 - 17:49 par POULET Jean-Pierre

Il doit y avoir un petit problème d'énoncé des ingrédients au niveau du nuage de la crème d'ail (crème et crème fouettée, fond de volaille).

24 02 2008 - 14:36 par POULET Jean-Pierre

Ce dimanche midi, recette élaborée et goûtée après quelques modifications : superbe dans les goûs et les textures !

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