27.11.2007 - recette-entree-foie-gras
Le foie gras cuit dans un vin épicé

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Le foie gras cuit dans un vin épicé

Création d'Alain Roussingue de l'Auberge des Trois Canards à Raulhac (Cantal)

Difficulté :

Très facile

Macération : 1 nuit

Préparation : 5 mn

Cuisson : 30 mn à 1 heure, 3 jours avant le service

Courses pour 6 personnes :

• 1 litre de vin rouge corsé
• 200 gr de miel
• 2 bâtons de cannelle
• 2 gousses de vanille
• 5 clous de girofle
• 10 gr de poivre séchouan
• 1 bâton de réglisse
• 1 lobe de foie gras

Recette :

• Cette recette se commence 4 jours avant la dégustation.

• Chauffer le vin rouge et infuser avec tous les ingrédients, laisser reposer une nuit.

• Chauffer le vin d’épices à 80°, plonger le foie gras et cuire en surveillant attentivement que la chaleur ne dépasse jamais les 75 à 80°.

• Cuire à 50° à cœur et laisser refroidir puis reposer au moins 2 jours dans ce vin de cuisson.

• Servir frais en tranches fines avec du pain de campagne grillé.

Trucs & astuces

Vin d'accompagnement

Porto "organic" Quinta do Infantado

27 11 2007 - 16:08 par Tiuscha

J'en ai déjà fait au torchon dans du vin rouge, cela donne un effet "marbré" au foie... Mais là tu ne précises pas qu'il faut emmailloté le foie avant de la plonger, il manque quelque chose...

27 11 2007 - 16:47 par Patrick

Sans doute qu'à 75°C on peut ne pas l'emmailloter. Je vais essayer de me renseigner.

27 11 2007 - 18:46 par PRALINES ETCHOCOLAT

Même idée que tiuscha mais je veux bien essayer sans gaze pour voir.

Encore une fois je vais garder la recette. Je ne laisse jamais de commentaires mais cette fois permettez moi de vous dire que votre site est vraiment incontournable et m 'est indispensable quand l inspiration vient à manquer et qu il me faut des recettes de base de qualité.

Continuez, ne changez rien.

Jérôme

27 11 2007 - 21:35 par Domie

vraiment interessante cette façon de cuire le foie

28 11 2007 - 13:46 par Jean Bernard

Merci d'Afrique du Sud pour ces merveilleuses recettes.Domage que je ne trouve pas de foie gras a Durban.

30 11 2007 - 01:06 par maloud

Qu'est-ce que c'est exactement un Porto "organic"?
Merci d'avance

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