14.01.2007 - recette-foie-gras
Truffes de foie gras du Sud-Ouest et compote d’oignons IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Martin Gary
Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 5 minutes
Courses pour 4 personnes :
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200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP cuit,
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500 g d’oignons,
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50 g de truffes,
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1 pomme de terre,
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180 g de beurre,
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50 cl de vinaigre de Xeres,
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50 cl de vinaigre balsamique,
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50 g de graines de pavot,
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sel,
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poivre,
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100 g de sucre,
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1 c. à soupe de fond blanc de volaille,
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1 c. à soupe d’huile
Recette :
- Découper le foie gras en quatre tranches, enveloppez-les dans un film plastique, façonner et serrer le film jusqu’à obtenir des boulettes puis planter dedans de fins bâtonnets de truffe.
- Une fois bien dures, ôter le film et rouler les boulettes dans les graines de pavot.
- Ciseler finement les oignons, laisser étuver au beurre avec 50g de sucre à feu doux et à couvert, mouiller légèrement avec le fond blanc de volaille (ou de l’eau).
- Faire réduire à feu vif les vinaigres Balsamique et de Xeres, ajouter le sucre à légère ébullition.
- Arrêter la réduction lorsque le mélange devient sirupeux.
- Sur une assiette froide, disposer un rectangle de compote d’oignons, y placer les truffes de foie gras par-dessus.
Trucs et astuces
Vin d'accompagnement
Un vin blanc moelleux conseille le fascicule (Pacherenc de Vic Bilh, Gaillac doux, Jurançon, Côtes de Gascogne)
(*) : lien sur IRQUALIM
Terrine de foie gras aux figues
Foie gras poêlé aux raisins
Salade Mipy
Foie gras mi-cuit
Foie Gras Poêlé à la mangue et poivre Muntok ou Sarawak de Gérard Vives
Ravioles à la crème brûlée au foie gras
Le foie gras du Sud-Ouest interprété par Michel Dussau
 Vos commentaires
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 14 01 2007 - 13:24 par mamina
A essayer de toute urgence. 14 01 2007 - 16:19 par La Nourrice La photo est magnifique !
Et la recette... delicieuse :) 17 01 2007 - 06:37 par Thalie Je reste sans voix.
Fabuleux. 24 04 2007 - 15:32 par chris voila, j habite en belgique, j ai mon travail de fin d etude a faire et j ai choisi comme sujet la truffe ... si sa vous serai possible, j aimerai que vs m envoyez de la documentation que se raporte a la truffe .. enfin, je vous en remercie d avance, j attend avec impatiente votre reponse. ( voila mon adresse hotmail : chris-rps@hotmail.com)
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