24.02.2008 - lentilles-en-ecume-oeufs-de-caille-poches
Lentilles vertes du Puy en écume et vinaigrette, oeufs de caille pochés Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Lentilles vertes du Puy en écume et vinaigrette, oeufs de caille pochés
Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)
Difficulté :
Assez facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Courses pour 5 personnes :
- 150-200 g Lentilles vertes du Puy (A.O.C.)
- ½ gousse Ail
- ½ Badiane (anis étoilé)
- 1 brin Thym
- 0,6 à 0,75 l Bouillon de volaille
- Sel gros P.M.
- 1 grosse Carotte
- ¼ boule Cèleri en cubes ½ cm
- 2 Courgettes fines
- 15 minimum Œufs de cailles
- Vinaigre blanc P.M.
Recette :
- Blanchir les lentilles départ eau froide, égoutter, rafraîchir légèrement, mettre en cuisson avec ail, badiane, thym, sel gros (peu) et bouillon de volaille.
- Petite ébullition 15 à 20 m.
- Suer à l’huile d’olive et beurre les cubes de carottes et céleri avec un peu de sel gros.
- Il est aussi possible de rajouter une petite quantité de bouillon de volaille ensuite.
- Tailler également les courgettes en petits cubes (uniquement le vert).
- Pocher les œufs de cailles 30 s. à l’eau vinaigrée.
- Egoutter sur papier absorbant.
- Egoutter les lentilles, mélanger avec la brunoise, adjoindre une vinaigrette simple à l’huile d’olive ou noisette… selon votre goût et la saison, employer du vinaigre de Xérès.
- Réaliser une mousse de lentille et mettre en siphon avec cartouche gaz.
- Dresser les lentilles, écume, œufs de cailles, décorer d’un peu de ciboulette ciselée et fleur de sel
Vin d'accompagnement
Montlouis "Clef de Sol" Delecheneau 2005.
 Vos commentaires
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 24 02 2008 - 11:42 par carochococo
magnifique, quel bonheur ce doit être!
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