08.08.2005 - recette-entree
Mousse aux foies de volaille

Pour une réussite parfaite, ne modifiez pas la recette et mettez vraiment du lard GRAS. A cette condition, cette mousse est réellement délicieuse, très simple à réaliser, à tartiner sur du pain à la châtaigne, elle déchire sa race (pour nos jeunes lecteurs).

Difficulté :

Très facile, en 1h10 la veille, selon le découpage suivant :

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 20 minutes
• Finitions : 40 minutes

Courses pour 1 terrine pour 8 personnes :

• 800 gr de foies de volaille

• 300 gr de lard gras fumé

• 3 oignons moyens

• ¼ de litre de crème fouettée

• 1 verre à liqueur de cognac

• sel et poivre

• 1 grande poêle
• 1 hâchoir
• 1 grande terrine
  

Recette :

• Coupez le lard en dés, épluchez et émincez les oignons.

• Faites fondre le lard dans une grande poêle.

• Lorsqu’il est fondu ajoutez les oignons.

• Quand ceux-ci sont transparents, ajoutez les foies et laissez cuire à feu doux 5 à 10 minutes.

• Salez et poivrez.

• Passez le tout au hâchoir à viande pour obtenir une pâte très fine.

• Ajoutez ensuite le cognac, puis la crème fouettée.

• Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

• Mettez au frais jusqu’au lendemain.

• Servez comme du foie gras.

Trucs et astuces

Lorsque la terrine n’est pas terminée, pensez bien à mettre un film alimentaire sur l’entame afin qu’elle ne noircisse pas, et replacez-la au réfrigérateur.

Vin d'accompagnement

A l’apéritif, avec un champagne blanc de blancs nature (non dosé) de Francis Boulard.

10 08 2005 - 16:37 par Marie-Christine

Vos recettes sont très intéressantes

03 11 2005 - 03:43 par bob

Superbe sur un pain complet aux noix, avec un peu de Xeres en plus et 2 feuilles de gélatine fondue dans un fond de volaille pour corser un peu le gout et affermir la texture la prochaine fois je met encore plus de cognac.
et tout ca pour le dixiéme du prix et des calories d'un foie gras.
merci beaucoup

15 11 2005 - 12:35 par Pierre CHAPRON

Excellent votre recette, félicitation, j'en referai.
A bientôt avec d'autres recettes que je souhaite faire, tel que le véritable cassoulet au confit de canard.
Bonne journée
Pierre Chapron

10 08 2007 - 18:39 par Tiuscha

Pas sûre de trouver du lard gras FUME mais non fumé, cela fait aussi l'affaire, non ? Je compte le préparer demain (et donc acheter le lard demain matin, j'ai déjà les foies de volaille)

28 02 2008 - 10:06 par j-p Feuvray

le lard gras, est-ce la poitrine fumée?

28 02 2008 - 17:16 par POULET Jean-Pierre

Non. Le lard gras est celui qui est présent sur le dos du cochon (donc sans chair. Il est généralement débité en tranches de 2 mm environ d'épaisseur plus ou moins larges et longues pour barder les rôtis ou les volailes. Il est par contre un ingrédient indispensable (4 à 7 cm d'épaisseur) dans la confection de certaines terrines, pâtés ou mousses, notamment quand l'ingrédient principal (le foie pour cette mousse) est trop "sec". Il est aussi utilisé comme matière grasse pour cuire des crustacés, mollusques, etc ... Le lard de poitrine, fumé ou non, situé sur le devant du cochon, est par contre une alternance de chair et de lard sur 5 à 8 cm d'épaisseur et sera beaucoup moins adapté (surtout le fumé) pour obtenir le résultat escompté.

28 02 2008 - 17:41 par patrick

Merci Jean-Pierre pour ces précisions complètes.

Ca n'a rien à voir, mais trois ou quatre jours à ne manger que du lard gras sur du pain garantit une belle crise de foie qui assurait à coup sûr l'exemption du Service National si on visait bien avec sa date des "3 jours". Et 6 mois pour s'en remettre quand même...

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