17.08.2005 - recette-entree
Salade de pâtes et chair de crabe, escalopes de foie gras de canard poêlées. Une entrée un peu onéreuse, mais franchement éclatante de goûts. L'harmonie crabe foie gras est parfaite, et comme toujours les pâtes servent de support de sapidité. A faire le lendemain des langoustines sur jambon cru, ou toute autre recette utilisant des langoustines décortiquées crues.
Difficulté :
Facile en 2 heures (dont les trois quarts pour émietter le crabe), sur 2 jours.
Courses pour 4 personnes :
- Les têtes d'une douzaine de langoustines
- 1 pincée de curcuma
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de romarin
- un peu de thym
- 1 oignon blanc frais
- 50 cl de vin blanc sec
- 1 petit pot de crème fraiche double épaisse
- 500 gr de penne ou équivalent (forme qui retient la sauce)
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 foie gras de canard premier choix
- Vinaigre balsamique vieux
- 1 grand faitout
- 1 sauteuse ou une casserole
- 1 passoire
Recette :
- Lorsque la veille vous avez décortiqué à cru les langoustines, vous avez enlevé les têtes que vous avez mises dans un faitout.
- Vous avez ajouté 1,5 l d'eau et une pincée de curcuma.
- Vous avez ajouté 3 feuilles de laurier, 2 branches de romarin, un peu de thym et un oignon blanc frais coupé en deux.
- Vous avez laissé réduire sur feu moyen plus d'une heure jusqu'à la valeur d'un verre à whisky (25 cl) de liquide.
- Lorsque c'est froid, vous avez conservé votre faitout avec un couvercle la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain, vous otez les langoustines et les herbes et vous passez le liquide au chinois dans une sauteuse ou une casserole.
- Vous lavez votre faitout et vous y mettez de l'eau à bouillir. A ébullition vous y jetez les pâtes.
- Vous revenez à votre sauteuse avec le fond de langoustines.
- Vous ajoutez 50 cl de vin blanc sec (Pessac Léognan blanc Château Rouillac 2001 pour l'exemple) et vous laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que quand vous remuez à la cuiller, le métal de la sauteuse soit visible (une dizaine de centilitres)
- Vous incorporez sur feu très doux un petit pot de crème fraiche double épaisse (le liquide ne doit plus jamais bouillir)
- Vous ajoutez quelques filaments de safran.
- Vous remuez doucement pour bien mélanger.
- Lorsque c'est bien homogène, vous ajoutez la chair de crabe.
- Lorsque les pâtes sont cuites, vous les égouttez et vous posez la passoire dans le faitout que vous avez rempli d'eau froide pour les refroidir. C'est pour cette raison que vous n'avez pas salé l'eau de cuisson des pâtes, l'eau froide "lavant" le sel.
- Quand les pâtes sont tièdes, vous les versez dans un plat de service.
- Vous salez, poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette au mélange chair de crabe - sauce.
- Vous versez le mélange sur les pâtes.
- Vous ne lavez pas la sauteuse !
- Vous escalopez le foie gras (3 tranches par personne).
- Vous faites chauffer à vide la sauteuse sur feu maximum.
- Lorsqu'elle est très chaude (pour le savoir, vous jetez quelques gouttes d'eau dedans. Si elles se transforment en billes, c'est chaud), vous posez rapidement les escalopes de foie gras.
- Lorsque la dernière est posez, vous commencez à les retourner en commençant par la première.
- Dès qu'elles sont toutes retournées, vous versez vivement un trait de vinaigre balsamique.
- Vous les posez sur la salade de pâtes que vous avez auparavant remuée.
Trucs et astuces
- Si vous ne suivez pas de régime, versez un peu du gras dégorgé par la cuisson du foie. Ce sera plus onctueux, et vous ajouterez la suavité acidulée du balsamique.
- Vous povez éventuellement faire griller au grille-pain une tranche épaisse de pain d'épices (dominante épices, pas miel), et le couper en dés d'un centimètre de côté. Il apportera la seule composante qui manque à ce plat : le croquant.
Vin d'accompagnement
En fait, j'ai imaginé cette recette pour valoriser un vin superbe : Moenchberg Grand Cru Riesling 1985 Rémy Gresser. L'accord est extraordinaire car le vin est à la fois très minéral avec des notes terpéniques marquées, très gras et avec quelques grammes de sucre résiduel que fait ressortir le vinaigre. C'est une harmonie totale. Un accord parfait en complémentarité.
 Vos commentaires
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 17 08 2005 - 14:07 par Mijo
Merveilleux. 17 08 2005 - 15:08 par laurence tout ce que j'aime, des langoustines et du foie gras, sublime.....
Régime? C'est quoi ça?????? 17 08 2005 - 16:00 par Choupette Difficile de ne pas être tentée par tous ces délices ! 15 12 2006 - 18:37 par André GAY Serait-il possible d'avoir la quantité de crabe à utiliser. En boite, frais...?
Merci
Cordialement.
André GAY
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