19.12.2006 - recette-entree-salade
Salade de fèves au jambon de Lacaune

IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.

Photo Jean-Jacques Ader

Recette d’Alain Chabrier,

"Rôtisserie des Carmes", Toulouse

Difficulté :

Très f acile

Préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Courses pour 4 personnes :

• 300 g de jambon de Lacaune ( démarche AOC en cours) en très fines tranches,

• 1,5 kg de jeunes fèves,

• 4 c. à soupe d’huile d’olive,

• 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls,

• 1 c. à soupe d’eau bouillante,

• 4 pincées de sel fin,

• 2 pincées de piment d’Espelette,

• 20 brins de ciboulette.

Recette :

• Ecosser les fèves puis les ébouillanter 30 secondes.

• Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter.

• Dérober les fèves (enlever la petite peau) et les réserver à température ambiante.

• Pour la vinaigrette, dissoudre dans un bol les 4 pincées de sel fin avec la cuillerée à soupe de vinaigre puis verser l’huile d’olive.

• Emulsionner à l’aide d’un fouet en versant la cuillerée d’eau bouillante, puis saupoudrer des 2 pincées de piment d’Espelette.

• Donner un dernier tour de fouet, rectifier et réserver.

• Hacher la ciboulette en conservant 4 brins entiers pour le décor.

• Verser sur les fèves la moitié du bol de vinaigrette.

• Remuer délicatement pour les assaisonner avec autant de vinaigrette que nécessaire.

• Parsemer la ciboulette hachée et remuer de nouveau.

• Pour le dressage, répartir la salade de fèves dans quatre assiettes creuses et disposer dessus les tranches de jambon.

• Décorer chaque assiette d’un brin de ciboulette.

Trucs et astuces

Si les fêves sont petites et au début de la saison, il est inutile d'oter la petite peau. Du coup cette recette se fait en 10 minutes.

Vin d'accompagnement

Un vin rouge frais, jeune, fruité, primeur conseille le fascicule (Fronton, Gaillac primeur, Côtes de Tarn, Béarn, Tursan, Côtes de Millau, Lavilledieu, Saint-Sardos)

(*) : lien sur IRQUALIM

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