28.11.2006 - recette-terrine-poissons
Terrine de sole et de saumon aux épinards

Une entrée raffinée pour les fêtes de fin d'année, un peu délicate à réaliser, mais délicieuse. Mariage de la finesse de la sole, de l'acidité des épinards avec le saumon comme liant.

Difficulté :

Un peu délicate

Préparation : 40 mn

Cuisson : 50 mn

Courses pour 6 personnes :

• 500 gr de filets de saumon

• 8 filets de sole

• 500 gr d’épinards

• 50 cl de crème fleurette

• 60 gr de beurre

• 4 blancs d’œufs

• 1 bouquet d’estragon

• Sel

• Poivre

• 1 branche d’aneth

• Baies roses

Recette :

• Dans le bol du robot, vous mixez 4 filets de sole et vous ajoutez un à un les blancs d’œufs à chaque fois que la chair forme une boule et vous finissez par incorporez la moitié de la crème. Vous réservez au réfrigérateur.

• Vous répétez l’opération avec le filet de saumon.

• Vous lavez, pochez et égouttez les épinards et vous y ajoutez 1/3 de la chair de sole. Vous mélangez bien et vous réservez au froid.

• Vous lavez et ciselez l’estragon et vous le mélangez au saumon. Vous réservez au froid.

• Dans une poêle, vous faites fondre un peu de beurre et vous saisissez les 4 filets de sole restants.

• Vous préchauffez le four à 150°C thermostat 5. Vous posez une terrine pleine d’eau.

• Vous beurrez une terrine et vous la tapissez de papier sulfurisé.

• Vous versez une couche de saumon, puis un filet de sole, puis une couche de farce aux épinards, puis une couche de sole nature et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients.

•  Vous tassez bien la terrine et vous la couvrez d’une feuille de papier aluminium.

• Vous posez votre moule dans le bain-marie et vous laissez cuire pendant 45 minutes.

• Vous préparez une sauce avec le reste de crème liquide, du sel et du poivre et de l’aneth ciselé et des baies roses.

• Quand la cuisson est terminée, vous sortez votre terrine et vous la laissez refroidir.

• Vous démoulez sur un plat de service

Trucs et astuces

Vous pouvez au dernier moment recouvrir la terrine démoulée de très très fines tranches de foie gras d'oie cru. "Ca ne gâte pas", comme disait ma grand'mère.

Vin d'accompagnement

Un vin blanc sec, qui peut être gras tel un Pouilly Fuissé de l'Ancestra ou sec comme un Montlouis de Jacky Blot au Domaine de la Taille aux Loups.

Coulibiac de saumon

Turban de poisson

28 11 2006 - 11:12 par Choupette

Bonjour patrick
Je recherche le billet que tu as fait sur Ferran Adria pour mettre un lien sur un billet que je vais faire et je ne le trouve pas,j'ai regardé dans les chroniques gastronomiques mais rien, pourrais-tu m'aider ? Merci!

28 11 2006 - 19:17 par Cat

Ce genre de terrine me plaît beaucoup !

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