29.11.2007 - recette-entree-terrine-canard
Terrine de canard, caramel au Porto Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Terrine de canard, caramel au Porto
Création de Thierry Chelle du restaurant Les Copains à Ambert (Puy de Dôme)
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h 30 la veille pour la terrine, 20 mn le jour même pour le caramel
Courses pour 8 personnes :
- 2 cuisses de canard
- 2 magrets de canard
- 10 cl de porto
- 2 gousses d’ail
- 100 g de sucre
- 300 g de lard gras
- 250 g de veau maigre
- 30 g de mie de pain (en chapelure)
- 50 g de pistaches
- 3 œufs
- Toile de porc pour recouvrir
- Sel, poivre
- cognac
Recette :
- Désosser, et dégraisser les cuisses et magrets de canard.
- Hacher avec une grille moyenne le canard, l’ail, le lard gras et
le veau.
- Dans un cul de poule mettre votre chair et ajouter le pain, les pistaches, les œufs, et l’assaisonnement. Bien mélanger.
- Garnir la terrine et recouvrir de la toile.
- Cuire au bain marie environ 1 h 30 mn à 180°C.
- A la fin de la cuisson, sortir la terrine et mettre un poids dessus pour qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur en refroidissant.
- Pour le caramel au Porto, faire un caramel avec le sucre et déglacer
avec le porto lorsque le caramel est brun.
Attention à ne pas se brûler.
- Dresser une tranche de terrine et quelques traits de caramel au Porto.
Trucs & astuces
Vous pouvez accompagner de quelques pickles
Vin d'accompagnement
Rully 1er Cru "Grésigny" Domaine Henri & Paul Jacqueson 2003
 Vos commentaires
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