29.11.2007 - recette-entree-terrine-canard
Terrine de canard, caramel au Porto Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".
Les Toques d'Auvergne
Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :
- Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
- Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
- Une cuisine à partir de produits de qualité,
- Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
- Satisfaction du client,
- Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.
Terrine de canard, caramel au Porto
Création de Thierry Chelle du restaurant Les Copains à Ambert (Puy de Dôme)
Difficulté :
Facile
Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 h 30 la veille pour la terrine, 20 mn le jour même pour le caramel
Courses pour 8 personnes :
- 2 cuisses de canard
- 2 magrets de canard
- 10 cl de porto
- 2 gousses d’ail
- 100 g de sucre
- 300 g de lard gras
- 250 g de veau maigre
- 30 g de mie de pain (en chapelure)
- 50 g de pistaches
- 3 œufs
- Toile de porc pour recouvrir
- Sel, poivre
- cognac
Recette :
- Désosser, et dégraisser les cuisses et magrets de canard.
- Hacher avec une grille moyenne le canard, l’ail, le lard gras et
le veau.
- Dans un cul de poule mettre votre chair et ajouter le pain, les pistaches, les œufs, et l’assaisonnement. Bien mélanger.
- Garnir la terrine et recouvrir de la toile.
- Cuire au bain marie environ 1 h 30 mn à 180°C.
- A la fin de la cuisson, sortir la terrine et mettre un poids dessus pour qu’il ne reste pas d’air à l’intérieur en refroidissant.
- Pour le caramel au Porto, faire un caramel avec le sucre et déglacer
avec le porto lorsque le caramel est brun.
Attention à ne pas se brûler.
- Dresser une tranche de terrine et quelques traits de caramel au Porto.
Trucs & astuces
Vous pouvez accompagner de quelques pickles
Vin d'accompagnement
Rully 1er Cru "Grésigny" Domaine Henri & Paul Jacqueson 2003
|
| |
|
 Derniers articles
David Faucher, chef de cuisine
21.04.2009 - david faucher
David Faucher, chef de cuisine du Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Le Shamwari, Crozet, Ain, Rhône-Alpes, dîner du 13 décembre 2008
21.04.2009 - shamwari-diner-du-13-12-2008
Nous avons dîné au Jivahill Park Hôtel fin mars pour un repas de presse qui ne nous avait que très moyennement convaincus. Bouclage du Guide Hubert oblige, je reviens pour établir la note définitive de l'opus 2009. On m'annonce que le chef a changé et que c'est le jeune second, David Faucher, qui a été promu. Raison de plus pour s'attabler sans préjugés.
L'agneau (fantôme) de Pauillac
20.04.2009 - l-agneau-fantome-de-pauillac
L’Agneau de Pauillac bénéficie d’un label rouge depuis 2000, et d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2003. Quelles sont ses spécificités ?
Les Cépages, Thoiry, Ain, Rhône-Alpes, déjeuner du 13 décembre 2008
20.04.2009 - cepages-dejeuner-du-13-12-2008
Après Annecy, nous voici dans le Pays de Gex et dans la neige, avec un grand soleil. Levé tôt j'ai pu profiter des Alpes d'un côté et du Jura de l'autre, enneigés au soleil levant. Magnifique ! Nous sommes 2 à table.
Georges Paccard, chef de cuisine
20.04.2009 - georges-paccard
Georges Paccard, chef de cuisine et propriétaire de La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
La Ciboulette, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 12 décembre 2008
10.04.2009 - ciboulette-diner-du-12-12-2008
Nous terminons nos 2 jours à Annecy par un dîner à la Ciboulette. Nous sommes toujours 3 à table.
Laurence Salomon, chef de cuisine
08.04.2009 - laurence-salomon
Laurence Salomon, chef de cuisine et propriétaire de Saveur & Nature, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, répond à nos questions rituelles.
Nature & Saveur, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, déjeuner du 12 décembre 2008
07.04.2009 - nature-et-saveur-dejeuner-du-12-12-2008
Nous sommes 3 à table, nous arrivons à 13 h 15 et seule notre table réservée est disponible. La petite entreprise de Laurence Salomon ne connait pas la crise.
Clos des Sens, Annecy, Haute-Savoie, Rhône-Alpes, dîner du 11 décembre 2008
06.04.2009 - clos-des-sens-diner-du-11-12-2008
Nous sommes 3 à table, et nous laissons le chef et la sommelière organiser notre dîner.
Slow Food et les OGM, celui qui comprend m'explique ?
01.04.2009 - slow-food-et-les-ogm
Pour la première fois depuis la création de Slow Food France, Jean Lhéritier son président a donné une position officielle vis-à-vis des OGM. Un peu contraint et forcé par les déclarations tonitruantes du responsable du convivium Flandres-Artois. Est-ce si simple ? Voici les faits.
|
|
Mes sites favoris
article précédent
écrire
un commentaire