06.12.2006 - recette-fromage
Croustillant au Bleu des Causses et aux poires caramélisées au sirop de violette et au Floc de Gascogne IRQUALIM(*) a édité son fascicule "Authentique" 2006 consacré à "l'accord parfait mets et vins en 43 recettes". Ces recettes sont mises au point par des élèves des écoles hôtelières Midi-Pyrénées. Comme l'initiative est intéressante et que les recettes sont belles, je vous en fais profiter.
Photo Jean-Jacques Ader
Recette conçue par Béatrice Niéto et Marc Ourgaud
Lycée des métiers d'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie, Toulouse
Difficulté :
Demande une attention soutenue et de la méthode
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 30 mn en faisant les étapes chronologiquement, mais on peut en faire plusieurs simultanément.
Courses pour 4 personnes :
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150 g de Bleu des Causses AOC,
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300 g de crème Fleurette,
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3 poires au sirop,
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250 g de sucre semoule,
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50 g de pignons,
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25 g d’amandes hachées,
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1 citron,
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25 g de farine,
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45 g de beurre,
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2 c. à soupe de miel,
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1 c. à soupe de sirop de violette,
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20 cl de Floc de Gascogne AOC.
Recette :
Pour réaliser la mousse au Bleu des Causses
- Travailler le fromage à feu doux avec un peu de crème pour le ramollir.
- Monter la crème fouettée et l’ajouter délicatement au Bleu des Causses.
Pour faire la brunoise aux poires
- Tailler les poires en petits dés, les faire sauter dans 20 g de beurre puis ajouter le miel.
Pour la nougatine aux pignons et amandes
- Faire fondre 150 g de sucre semoule avec le jus d’un demi citron.
- A coloration, ajouter les amandes hachées et les pignons.
- Etaler et tailler un bande de 0.5 cm de large.
Pour les tuiles au citron
- Ramollir 25 g de beurre en pommade, ajouter 50 g de sucre semoule, le jus d’un demi citron puis les 25 g de farine.
- Etaler en forme de cercle sur un papier de cuisson.
- Cuire au four à 180°C (Th 6) pendant 5 mn.
- Dés la sortie du four, poser sur un bol et laisser refroidir pour que la tuile épouse la forme du bol.
Pour le sirop de violette
- Faire bouillir 30 g d’eau et 50 g de sucre semoule.
- À ébullition, ajouter la violette puis hors du feu rajouter 20 cl de Floc de Gascogne.
Pour le dressage
- Poser le bol réalisé en tuile au citron au centre de l’assiette, le remplir de mousse au Bleu des Causses, déposer des poires caramélisées dessus.
- Décorer avec une barre de nougatine et une violette.
- Déposer autour un peu de sirop de violette.
Trucs et astuces
Vous pouvez servir ce plat comme un fromage travaillé, mais aussi comme un pré-dessert.
Vin d'accompagnement
Un vin blanc sec, vif et fruité conseille le fascicule (Gaillac, Tursan, Pacherenc de Vic Bilh, Entraygues et Fel, Côtes de Saint-Mont; Côtes de Gascogne, Estaing)
(*) : lien sur IRQUALIM
Gambas, morilles et Comté pour un naturé
Légumes printaniers au Roquefort
Endives au fromage
Pleurotes au chèvre frais et aux épices
Tartiflette revisitée
Figues, chèvre et jambon cru
Boite chaude
Boite chaude améliorée
Gougères aux noix et au cumin
La fabrication des fromages
La saga des fromages
La saga des fromages 2
Tableau saisonnier des fromages
 Vos commentaires
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 06 12 2006 - 13:33 par MarieT
Quel joli travail. Une recette bien alléchante ! 06 12 2006 - 20:31 par Anne Cé Ce fascicule est rudement bien, n'est ce pas ?
et il permet même d'alimenter son blog sans effort ! ;o)))))))))
07 12 2006 - 12:10 par Céline C'est superbe et bien tentant ! Est ce qu'on peut de procurer ce fasicule ? 11 12 2006 - 16:09 par Mi-Yung Ce Livret est réservé à la presse et aux professionnels, car il est tiré en édition limitée, et n'est pas commercialisé.
En tant qu'attachée de presse de l'IRQUALIM, je suis ravie de défendre cette initiative et de voir que les recettes plaisent. Il ne vous reste plus qu'à venir es récupérer tous les midis sur ce blog!
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