11.05.2008 - tomates-fourrees-au-chevre-frais
Tomates fourrées au chèvre frais "Doux Chêne" de chez Bruno Depalle

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Tomates fourrées au chèvre frais "Doux Chêne" de chez Bruno Depalle

Création de Philippe Brun du restaurant Le Haut-Allier à pont-d'Aleyras (haute Loire)

Difficulté :

Assez facile

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

Courses pour 4 personnes :

Farce :

• 250 g fromage de chèvre « Doux Chêne »
• 200 g crème
• 200 g lait chèvre
• 50 g basilic
• 2 cuillères soupe d’huile d’olive
• 7 g sel
• 4 cuillères soupe jus de citron
• PM herbes de Provence, ail en purée et sucre

Craquant :

• 125 sucre isomalt
• 125 g glucose
• 80 g d’olives noires déshydratées broyées

Recette :

• Monder les tomates, décaloter, évider, saler, herbes de Provence, sucre, huile d’olive et ail en purée, retourner, sécher légèrement au four.

• Réaliser la farce au chèvre, passer, mettre en siphon et fourrer les tomates.

• Confectionner un caramel blond avec isomalt et glucose.

• Incorporer les olives, étaler sur toile de cuisson, réduire en poudre, parsemer à la dimension souhaitée sur toile de cuisson, cuire au four à 160 °C.

• Dressage sur assiette avec en fond coulis à la valérianne des montagnes dont la saveur rappelle le basilic et mélange de salades sauvages.  
  

Vin d'accompagnement

Graves Supérieur Château Haut Gramons 2004

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