06.12.2007 - recette-gibier-lievre
Lièvre en deux façons, le râble lardé et rôti, la cuisse façon royale, purée de betteraves rouges

Cette recette est la création d'un chef membre de la très dynamique association "Les Toques d'Auvergne".

Les Toques d'Auvergne

Les Toques d’Auvergne est une association née en 1980 de la volonté de 11 copains soucieux de partager leur métier d’aubergiste et de défendre les richesses culinaires auvergnates. Aujourd'hui les 31 membres ont en commun quelques valeurs essentielles :

• Amitié, convivialité, créativité, innovation et générosité,
• Respect des traditions chères aux territoires auvergnats,
• Une cuisine à partir de produits de qualité,
• Professionnalisme et garantie de savoir-faire,
• Satisfaction du client,
• Transmission d’un savoir-faire par la formation et l’apprentissage.

Lièvre en deux façons, le râble lardé et rôti, la cuisse façon royale, purée de betteraves rouges

Création de Sandy Caire de La Table du Barret à Beauzac (Haute-Loire)

Difficulté :

Long et délicat

Préparation : 1 h

Cuisson : 2 h 45

Courses pour 4 personnes :

• 1 lièvre de belle taille
• 1 /4 de litre de sang de lièvre
• 1 litre de vin rouge
• 2 oignons émincés
• 4 gousses d’ail en chemise
• 3 carottes
• 15 g de beurre
• 1 bouquet garni
• 200 g de poitrine fumée

La purée : 

• 4 betteraves rouges 
• 1 litre de fond blanc
• 2 oignons 
• Pm sel et poivre 
• 1 c a café de fleur d’oranger 
• 15 g de beurre

Recette :

La purée :

• Eplucher les betteraves, les tailler en dés de 3 cm de coté, émincer les oignons et les faire suer dans un sautoir, ajouter les dés de betteraves, ajouter le sel et cuire 15 minutes à couvert à feux doux en remuant régulièrement

• Ajouter le fond blanc et cuire à couvert au four a 180° pendant 45 minutes environ.

• Sortir du four et égoutter dans une passoire, réserver le jus de cuisson et mixer les betteraves pour obtenir une purée bien lisse

• Détendre avec un peu de jus de cuisson, ajouter la cuillère à café de fleur d’oranger, vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud avec un papier film au contact.

Le lièvre :

• Désosser le lièvre.

• Les cuisses et les pattes avant à mariner dans le vin rouge et le bouquet garni

• Retirer les deux filets de la carcasse, les dénerver et les tailler en 12 tronçons de 3 cm environ.

• Tailler 12 fines tranches de poitrine fumée et enrouler les tronçons dans chacune d’elles, réserver au froid.

• Récupérer les cuisses et les pattes dans la marinade et les rôtir sur toutes les faces dans une cocote, ajouter les oignons, carottes, le bouquet garni et les gousses d’ail et faire suer 5 minutes.

• Ajouter la marinade dans la cocote et cuire à couvert pendant 1h45 environ a 150°.

• Sortir du four et égoutter, passer le jus de cuisson et mettre à réduire à feu doux.

• Une fois réduit, ajouter le sang et porter à ébullition

• Passer au chinois.

• Effilocher la chair des cuisses et des pattes avec une fourchette et vérifier qu’il ne reste pas de petits morceaux d’os dans l’effiloché

• Ajouter un peu de jus réduit lié au sang jusqu'à obtention d’une royale crémeuse.

• Rôtir les tronçons coté lard et les garder rosés.

• Dresser harmonieusement dans une assiette chaude la royale, les râbles et la purée

• Arroser légèrement du jus de cuisson.
  

Vin d'accompagnement

Côte Rôtie "Rose Pourpre" Pierre Gaillard 1998

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