11.10.2005 - recette-gibier
Palombe rôtie aux cèpes

Nous sommes en pleine période de chasse. Je vous soumets donc une recette réalisée par Jean-Noël Prabonne dont j'ai respecté l'esprit, mais pas forcément la lettre. En dehors de la chasse, et tant qu'il y a des champignons, vous pouvez remplacer la palombe par du pigeon. Attention, cette recette requiert plus d'attention et de dextérité que celles mises en ligne jusqu'à maintenant.

Difficulté :

Un peu d’attention et de dextérité sont nécessaires, en deux heures, puis 30 minutes 2 jours plus tard.

Courses pour 2 personnes :

• 2 palombes
• 500 gr de cèpes
• 1 gros oignon et 2 échalotes
• 1 carotte
• 4 belles feuilles d’épinard
• 1 bouteille de vin rouge type carignan (gardant sa couleur à la cuisson et avec des tannins prononcés).
• Sel, poivre, 4 clous de girofle.
• 125 gr de beurre.

• 1 plat à four
• 1 maryse
• 1 bol
• 1 poêle antiadhésive
• 1 casserole

Recette :

• Vous posez les palombes entières dans un plat à four sans les vider et sans rien ajouter.

• Vous enfournez le plat non sans avoir préalablement préchauffé le four et vous le laissez 15 minutes thermostat 7. Les palombes doivent être très rosées.

• Vous sortez le plat du four et vous posez les palombes dans une assiette ou un plat.

• Vous les laissez se reposer durant au moins 20 minutes.

• Avec une maryse (spatule en caoutchouc) vous grattez le fond de votre plat et vous versez tous les sucs et graisses rendus à la cuisson dans un bol.

• Vous lavez le plat à four, ce sera toujours ça de fait.

• Vous mettez à profit les 20 minutes d’attente pour éplucher et couper en très petits cubes deux échalotes.

• Vous nettoyez en essayant de ne pas les mouiller les cèpes et vous les coupez en cubes. Mais pas tous, vous gardez les quatre plus belles têtes entières.

• Vous mettez un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et vous y faites fondre les échalotes sans qu’elles se colorent.

• Vous ajoutez les cèpes que vous faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient cuits, mais encore croquants.

• Durant toute cette cuisson, vous faites attention que les 4 têtes entières ne s’abîment pas, en les faisant éventuellement cuire dans une poêle à part.

• Vous réservez les cèpes sauf les 4 têtes dans un récipient de stockage et vous les laissez refroidir, puis vous les mettrez au réfrigérateur non sans avoir fermé le susdit récipient.

• Il est temps de revenir s’occuper des bestioles, et c’est là la seule difficulté de cette recette puisque vous allez devoir les désosser sans les transformer en charpie. Vous laisserez néanmoins les pattes et les ailes, ce sera suffisamment stressant comme ça. En fait, avec un couteau parfaitement affûté vous incisez le ventre de la bête, puis vous coupez de chaque côté contre le coffre formé par la carcasse. Vous coupez alors le dos en 2 et vous devez obtenir 2 moitiés de palombe. Vous ne jetez pas les carcasses !

• Vous posez sur chaque moitié d’oiseau une tête de cèpe que vous fixez avec une feuille d’épinard.

• Vous posez les 4 moitiés de palombe dans un plat à four que vous recouvrez de film alimentaire après refroidissement et que vous mettez au réfrigérateur.

• La seule utilité de faire ce plat en 2 étapes à 48 heures d’intervalle c’est que pendant ces deux jours les palombes vont s’imprégner du goût des cèpes.

• Vous n’avez pas encore terminé la première partie, puisque vous allez éplucher l’oignon, le couper en quatre et piquer chaque quart d’un clou de girofle.

• Vous pelez également la carotte que vous coupez en rondelles.

• Dans une casserole et dans un peu d’huile vous faites suer l’oignon et la carotte.

• Vous cassez grossièrement les carcasses que vous mettez dans la casserole.

• Vous ajoutez le contenu du bol (sucs de cuisson). Vous couvrez de vin rouge et vous laissez réduire de moitié à bouillon moyen.

• Vous retirez les carcasses et vous en extrayez les foies que vous réservez.

• Vous passez la sauce au chinois fin.

• Vous mettez les foies et 3 cuillers à soupe de sauce dans un mixer et vous broyez en purée.

• Vous ajoutez ces foies broyés à la sauce que vous versez dans un bol.

• Laissez refroidir, couvrez d’un film alimentaire et au réfrigérateur.

• Fin de la première étape.

• 48 heures plus tard, 2 heures avant le repas, vous sortez de votre réfrigérateur les palombes, les cèpes et le bol de sauce. Les 2 heures servent à ce que tout reprenne la chaleur ambiante.

• 20 minutes avant de servir vous préchauffez votre four au maximum.

• Vous enlevez le film alimentaire du plat de palombes (j’ai essayé en le laissant, c’est beaucoup plus difficile) et vous ôtez les feuilles d’épinard et les cèpes.

• Vous réintégrez les têtes de cèpes avec leurs congénères.

• Vous faites réchauffer à feu doux les cèpes tels quels dans une poêle antiadhésive, vous salez et poivrez.

• Vous éteignez le four et vous y placez le plat avec les palombes qui vont réchauffer en 10 minutes sans recuire.

• Vous versez le bol de sauce dans une casserole et vous incorporez par petits morceaux les 125 gr de beurre en fouettant sans cesse avec une fourchette ou un fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

• Salez et poivrez.

• Dans chaque assiette vous posez deux demi palombes, quelques cuillers de cèpes et vous nappez la viande de sauce.

Trucs & astuces

Vous avez pris soin le matin même d’acheter 4 grosses langoustines que vous décortiquez à cru et que vous faites cuire 30 secondes de chaque côté dans un peu d’huile d’olive. Vous mettez 3-4 gouttes de vinaigre balsamique sur chacune et vous les enroulez dans les feuilles d’épinard crues et froides qui étaient sur les palombes. Vous transpercez le tout d’un cure-dent en bois et vous avez un superbe amuse bouche pour accompagner le Champagne Extra Brut de l’apéritif. J’ai essayé, c’est mieux que les cacahuètes. Si vous buvez un pastis, gardez les cacahuètes et faites plutôt un couscous surgelé en plat principal, c’est plus facile et ça aura à peu près le même goût après l’anis.

Vin d'accompagnement

Un vin rouge un peu évolué et charpenté : joli Bordeaux d’une quinzaine d’années ou grand Bourgogne de 10 ans.

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