08.01.2007 - recette-gibier
Salmis de palombeLes palombes passent chaque automne et invariablement les chasseurs s’installent pour de longs jours à les guetter dans les palombières. Ces oiseaux au plumage bleuté sont rapportés à la maison et les femmes de chasseurs ont créé une incomparable manière de les cuisiner en utilisant les ressources locales.
Difficulté :
Un peu d’attention et de dextérité sont nécessaires,
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 h 20 à condition de faire plusieurs étapes simultanément.
Courses pour 8 personnes :
- 5 palombes légèrement rassises, plumées, flambées, vidées avec les abats.
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 échalotes
- 200 gr de jambon cru de pays
- 2 cuillerées à soupe de graisse de confit
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine
- 1 petit verre d’armagnac (5 cl)
- 1 bouteille de bon vin rouge
- 50 cl de bouillon dégraissé
- 1 tomate
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 200 gr de champignons de Paris
- 70 gr de beurre
- 1 citron
- Quelques petits croûtons frits
- Sel et poivre
Recette :
- Vous bridez 4 palombes et vous coupez la dernière en morceaux ; cette palombe étant sacrifiée pour la sauce, vous choisirez une palombe moins belle et plus âgée.
- Vous préparez un hachis avec les oignons, les carottes, les échalotes et le jambon.
- Vous faites fondre la graisse dans une cocotte, vous y faites blondir le hachis, puis vous faites revenir les morceaux de palombe sur toutes leurs faces.
- Quand ils sont bien dorés, vous les poudrez de farine
- Vous mélangez sans laisser roussir et vous les flambez avec l’armagnac enflammé jusqu’à l’extinction des flammes
- puis vous mouillez avec le vin rouge et le bouillon.
- Vous ajoutez les cœurs, la tomate pelée, épépinée et légèrement concassée, les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre.
- Vous mélanger, couvrez et laissez mijoter 1 h sur feu doux, à petits frémissements.
- Pendant ce temps – mais pas trop tôt- vous disposez les palombes dans un plat à four avec 30 gr de beurre, salées et poivrées intérieurement et extérieurement
- Vous les faites rôtir « vert jus » c'est-à-dire presque saignantes dans un four préalablement chauffé à 220° (thermostat 7-8) pendant 20-25 minutes selon leur taille.
- Vous épluchez les champignons, coupez en 4 les plus gros et vous les faites revenir dans une casserole avec 20 gr de beurre et le jus du citron.
- Vous faites revenir au beurre ou à la graisse d’oie les croûtons de pain.
- Quand la sauce a mijoté suffisamment longtemps, vous y plongez les foies le temps de les saisir.
- Vous dépiautez les morceaux de palombes pour éliminer les os, vous ôtez le bouquet garni,
- Vous passez la sauce et les foies à la moulinette et au chinois pour obtenir une consistance veloutée.
- Vous versez la sauce dans la casserole et vous vérifiez l’assaisonnement.
- Vous partagez les palombes rôties en deux ou en quatre selon leur taille en récupérant le jus qui s’écoule et vous les enfouissez dans la sauce avec leur jus ainsi que les champignons.
- Vous laissez mijoter pendant 10 minutes à peine, sur un feu le plus doux possible, juste pour réchauffer. La sauce ne doit surtout pas bouillir.
- Vous transvasez le salmis de palombes dans un plat creux et chaud et vous garnissez avec des petits croûtons frits.
Trucs & astuces
Parfois on ne met pas les foies dans la sauce, mais une fois saisis, on les pile et on étale la purée obtenue sur des tranches de pain de campagne grillées qui remplace les croûtons. Si la sauce se révèle trop liquide on l’épaissit avec un peu de beure manié incorporé en fin de cuisson.
Vin d'accompagnement
Un Bordeaux s'impose. Plutôt un Fronsac ou un Puisseguin Saint Emilion.
Palombe rôtie aux cèpes
 Vos commentaires
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 23 02 2008 - 11:21 par christelle
que faire lorsque une palombe et dur et vieille
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