31.12.2006 - recette-pates-raviolis
Ravioles de langoustines et compote d'agrumes

Des ravioles très raffinées pour lendemain de fête.

Difficulté :

Assez facile avec de la méthode

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 1 h 10 minutes

Courses pour 4 personnes :

Ravioles

• 1 œuf,
• farine
• pâte à raviole chinoise (disponible dans les épiceries asiatiques)

Bouillon de légumes

• 1 oignon,
• 1 échalote,
• 1 poireau,
• 1 branche de céleri,
• 1 carotte,
• 25 cl de vin blanc sec,
• 250 g de beurre pour terminer la sauce.

Farce

• 1 kg de langoustine,
• 1 blanc d’œuf,
• 10 cl de crème liquide

Compote d'agrumes

• 2 oranges,
• 2 pamplemousse,
• huile d’olive

• Sel fin,

• fleur de sel,

• poivre du moulin

Recette :

La farce mousseline aux langoustines

• Vous décortiquez les langoustines, (conservez les têtes pour la sauce).

• Vous mixez au cutter avec le blanc d’œuf, le sel et le poivre du moulin jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (sans morceau).

• Vous mettez dans un saladier et vous ajoutez la crème liquide par petites quantités en utilisant une spatule ou une cuillère en bois.

• Vous conservez au réfrigérateur.

La compote d'agrumes

• Vous coupez les extrémités et vous pelez l’orange et le pamplemousse à l’aide d’un couteau.

• Vous prélevez les quartiers en veillant à ne garder que la pulpe des fruits (pas de membrane blanche).

• Vous conservez le jus qui aurait coulé et vous réunissez le tout dans une petite casserole avec un trait d’huile d’olive.

• Vous cuisez à feu doux jusqu’à évaporation presque complète du liquide.

• Vous conservez au chaud.

Le bouillon de légumes

• Vous nettoyez, vous épluchez et vous coupez grossièrement tous les légumes.

• Vous les faites cuire dans une casserole avec le vin blanc et ¾ de litre d’eau pendant 20 mn à partir de l’ébullition,

• Vous passez pour ne conserver que le jus.

• Vous remettez ce jus dans la casserole et vous le cuisez jusqu’à obtenir l’équivalent de la moitié d’un petit verre à moutarde,

• Vous maintenez hors du feu.

• Vous coupez le beurre froid en petits dés et vous l'incorporez au bouillon, à feu doux, au fur et à mesure qu’il fond à l’aide d’un fouet.

• Une fois le beurre fondu, vous assaisonnez de sel et de poivre,

• Vous augmentez le feu jusqu’à petite ébullition,

• Vous sortez du feu et conservez au bain-marie.

Elaboration des ravioles

• Vous étalez les feuilles de pâte à raviole chinoise sur un plan de travail propre et sec.

• Vous préparez une dorure en battant l’œuf comme pour faire une omelette.

• Vous disposez une cuillerée de farce mousseline au centre puis une langoustine décortiquée crue entière.

• A l’aide d’un pinceau vous étalez la dorure autour de la farce (sur la pâte non garnie) et vous posez sur la première raviole une deuxième feuille en appuyant avec les doigts autour de la farce de façon à coller la raviole.

• Vous conservez au frais sur une plaque ou un plat avec un papier d’aluminium entre chaque couche et un peu de farine pour qu’elles n’accrochent pas entre elles et au papier (on peut également les congeler).

• Vous faites bouillir une grande casserole d’eau salée et vous  plongez les ravioles par 4 ou 5 en veillant à ce qu’elles n’accrochent pas a entre elles à l’aide d’une écumoire.

• Vous jugez de la cuisson au toucher (environ 5 min) et mettez dans le bouillon de légumes monté au beurre.

• Vous servez aussitôt.

• Vous accompagnez les ravioles de langoustines de la compote d’agrumes.

Trucs et astuces

Vin d'accompagnement

Un blanc sec et gras, de moyenne puissance, un Pouilly Fuissé.

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